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竹网薯片鸡（北京世纪城老营房路大千食府招牌菜品）

卖点：
此菜结合粤菜脆皮鸡和风沙鸡的做法，配上薯片，鸡肉外酥里嫩，薯片香脆可口。

菜品提供：
张柏权，高级烹调师，中国烹调协会首届厨师长培训班毕业生，并获得CCA认证，海天国际经理人俱乐部会员，中国烹调协会会员，现任北京世纪城老营房路大千食府厨师长。

原料：
三黄鸡1只〔重约750克〕，黄心地瓜500克，法香2枝。
调料：
A料（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍），B料（盐、味精各10克，白糖、沙姜粉各25克，清水500克），特制脆皮水50克，椒盐粉30克，色拉油1500克（约耗80克）。

特制脆皮水配方：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）

制作方法：
（1）将地瓜洗净，去皮后切成厚约05厘米的片，入五成热的色拉油中炸至香脆，捞出控油，放入密封盒中密封备用。
（2）将三黄鸡宰杀，从腹部开口，去净内脏洗净，入清水中浸泡2小时，去净血水，捞出控水。
（3）将A料分别洗净，入粉碎机打碎，放入盆中，入B料调匀，入三黄鸡腌制6-8小时，捞出洗净。
（4）锅入清水2千克，烧至80-90℃，用烤鸭匀挂着鸡头，用手勺将水淋在鸡身上（先是刀口，后为鸡脯，最后为背部，要特别注意翅膀下方），待表皮紧绷后，趁热刷匀脆皮水，晾5分钟后再刷一遍，放到风扇边吹2小时，入三四成热的色拉油中浸炸10-15分钟捞出，待油温升到七成热时，入三黄鸡炸熟，捞出控油，密封保存。
（5）客人点菜时，将三黄鸡取出，改刀成条，摆入垫有竹网的盘中，两边摆上地瓜片，撒上椒盐粉，用法香点缀即可。

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