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麦香牛肉（附自制酱汤制作）

卖点：
粗粮细做，小麦入口有弹牙的感觉，有嚼劲，牛肉麦香味十足。

菜品提供：
侯胜才,40岁，辽宁鞍山人，从事烹饪业23年，并取得了国家高级烹调技师和“辽菜大师”等称号，获得了“终身金勺奖”，恩师是中国烹饪大师刘敬贤。多次获得“满汉全席——全国烹饪电视擂台赛”金牌擂主，国家高级烹调技师，中国烹饪协会会员，法国蓝带美食协会会员，历任辽宁、广东、湖南等地大酒店行政总厨。

原料：
精选上好牛肋排500克，小麦20克，胡萝卜、芹菜各10克。
调料：
花生油300克（约耗50克），葱、姜末各10克，A料（一品鲜姜汁、蚝油各5克，鲍汁4克，鸡粉、盐各3克，味精1克，鸡汁2克，糖10克，高汤30克），酱汤3千克。

自制酱汤制作：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）

制作方法：
（1）将小麦用水浸泡24小时后，入蒸箱蒸熟至麦粒鼓起取出。
（2）牛肋排入酱汤酱制3个小时，酱熟后捞出改刀成拇指大小的丁，胡萝卜、芹菜切成丁，芹菜切丝、胡萝卜用模具卡出圆片。
（3）锅入油，烧至五成热，放入葱、姜末煸香，入牛肋丁、小麦翻炒出香，入A料调味，旺火快炒出锅装盘。
（4）用芹菜丝、胡萝卜围边即可。

关键：
1、小麦要用清水浸泡，每两个小时要换一次清水，这样能够完全祛除小麦麸皮等杂物。
2、小麦蒸制时下面要垫上纱布隔水大火蒸，方能起到让其起劲的作用。
3、牛肉要选用2-3岁的黄牛的牛肋排，这种肉有筋、有肉、有肥、有瘦，出菜效果，口感俱佳。

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