鲜奶脆耳（重庆清华源大酒店特色凉菜）
推荐理由：
,~B,@*71Rv=i %KG川菜传统技法与西餐装盘的完美结合，牛奶的香滑与猪耳的爽脆配起来，口感叫绝，将老菜猪耳冻，“包装”成双层吃法，新意十足。
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原料：
f]r9O0 $ SaBWa-猪耳400克，鲜奶1干克，猪皮冻100克。
elec To kuKeYs=!G调料：
9.
HTWgNZG- 麻辣汁100克，卤水1千克。
"l{Au;U~{2UEh@(uzE HLE$"nqY=EoJoEW麻辣汁调制：
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
IO0kt$G~VNx~=hEUe（1）将猪耳洗净，冲净血水，入卤水中卤制1小时，捞出，分层放入不锈钢长方体模具中压平。
O:VpX+QwQV;"\（2）将鲜奶与皮冻，一起入蒸箱蒸成液体，取出倒入模具中已做好的猪耳上，入冰箱冷藏，温度控制在0℃，不可太低，冷却后切块装盘，可带上麻辣汁蘸碟装盘。
q5%V_ (JZ^p8^q_P关键：
-:R8"e-$a; } _h猪耳要压好成形，色泽要分明。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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