亮点：
-9/2SkOW}J= x R b.O白萝卜、鱼片都用水滑的方式制作，加上蕨根粉，三者均滑嫩爽口。用锅仔上桌，适合冬季食用。
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=\IpcP^nfxnD味型：咸鲜酸辣。
tBWR V)RGUY1vYVEA6u%(c�s/y=Pq9? '创意由来：
$lp:1(i d4t{ ypWy现在人们都不爱吃非常油腻的东西，川菜中有水滑肉的做法，我觉得鱼也可以如此制作。搭配上萝卜片和蕨根粉，既有乡土气息，又给人营养均衡的感觉。用鲜仔姜、灯笼辣酱来调味，少许的辣度使此菜带点刺激，清爽但不清淡。配酒精炉上桌推出很受客人欢迎。锦绣双滑（成都锦绣城酒店河鲜菜）
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VYR T|`=L tl4kLxBFwW1'WM菜品提供：
-;"mfh6 ,fj�+Y]_^!蒋学伟 江苏人，国家高级烹调师，中国大厨俱乐部高级会员，擅长淮扬菜创新，旁通川菜，现在成都锦绣城酒店主理河鲜菜。
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h}' ktO7?DRe1p印川点评：
-d-4HJd/5$dr:~xw用水滑的方法来做菜清新不油腻，很符合如今健康饮食的理念。尤其是萝卜片外面拍上澄面、生粉的混合粉，汆水过后不仅透明亮白而且口感特别爽滑，比加淀粉效果要好得多。也可以举一反三，做成开胃双滑兔、酸汤嫩滑鸡等菜。
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原料：
;Q?H6;4IEvk e+LH黑鱼（鲈鱼、草鱼也可以）肉150克。
L�z@ 3SK&W1/ 配料：
( #]COxE=Rh^*9I蕨根粉100克，白萝卜100克。
:MO:F0e% Q{iVO调料：
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6t 1 XBp自制酸汤400克，上海澄面和生粉共200克（两者比例为3：1），盐3克，味精5克，胡椒粉2克，料酒5克，干淀粉5克，鲜青花椒25克，青红美人椒各10克。
w%ilMf}QcygD@i2} YU ojV1gV7,o](自制酸汤制作：
xk|Ah k)49OUG[)=B Z（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
2[u+qLp;/q |ey AME?（1）黑鱼肉片成大片，加盐1克、味精2克、胡椒粉、料酒码一下味，用干毛巾吸干水分。上海澄面和生粉混合一下，入鱼片沾匀，下入开水中滑30秒至1分钟捞出待用。
N 0 /T] ^P;-]q（2）白萝卜切长约8厘米的大薄片，拍混合粉下开水中滑约半分钟至飘起来。
TJ .\B{-� ?（3）将发好的蕨根粉放入开水中烧开捞出，倒进锅仔里垫底。
U @x2r$+HlTPyZU（4）锅上火放入自制的酸汤加盐2克、味精3克烧开，勾薄芡，倒入锅仔，放入鱼片，再将滑好的萝卜片围在四周。
$n%tYIUy11oY'-�7|（5）取锅放少许色拉油烧热，放入鲜花椒、青红美人椒煸香，淋在鱼片上即可。走菜时带酒精炉一起上桌。
+!k\m:akXhVkf=q` LUp:cK~XM^m0t||l tC0制作关键：
2K:v}-gD~%gN |%d 滑鱼片和萝卜时注意先将水烧开，然后离火，用热水养熟即可，如果上火煮的话容易煮烂。
o?}qcnJm[%?];bH!
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I注：
v,iM.Wm)3!v-HMx萝卜片非常滑溜，也可以用汆过水的韭菜扎起来，这样更易夹住。
&I%c|he-pMa\A;D (U+mMSs9LSy!8bO制作关键：
e: aq /B%e"滑鱼片和萝卜时，用上海澄面和生粉的混合粉效果最理想。因为澄面口感很滑爽、劲道，成菜口感很好，但它粘度较小，不容易裹住原料。而生粉粘度大，能把原料紧紧包住，掺入一些就不容易脱糊了。
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