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高汤驴唇(附驴肉驴杂酱汤和酱制工艺)  

特点:,qz7$(j7.rb9:@H
汤味鲜香浓厚,驴唇细嫩化渣。
原料:]b #d% [pV K''`P
酱熟的驴唇500克,白菜心200克,粉丝50克,海米20克,火腿片50克,泡好的枸杞子2克。=?qc3[@T~b=j
调料:L^.d2 +FG^X7
高汤2千克,大葱、姜各50克,味精10克,盐2克,鸡粉5克,花椒油10克,胡椒粉3克。f,ym\*O-l=X4QHy&f
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驴肉驴杂酱汤和酱制工艺:739s6.KzAZ=&nXNlN
1、做酱汤:Ihw@W3W45??F J&
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Y`[5s_4\hIM&djQ
2、酱驴肉: xqZtu?Y7puQun [
2500克驴肉切大块,用流水冲洗、浸泡至血水出来,洗净沥干水分,加500克黄豆酱油、50克姜片、200克甜面酱在冷藏箱中腌渍24小时以上,捞出入开水飞水6-8分钟,连同腌渍的酱料一起入10千克酱汤大火烧开后撇去浮沫,改小火(火一定要小,保持汤面微冒小泡即可,这样酱出来的驴肉口感才不会发柴)煮约6个小时,用筷子轻轻一插能透即可。P2`+Uwfs:/'Aq}[7\w
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注:驴皮煮时间长了会成胶,一般煮3个小时即可。s| 3kklTZg#c
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制作方法:G$Vp93@VHozq~Y=I;
(1)驴唇切成0.1厘米厚的薄片;白菜心切成片,用猪油炒至八成熟备用。v' usGwG]EhhCZxl?p
(2)锅中放高汤,烧开下白菜心、粉丝、海米、火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、鸡粉烧5分钟,倒入驴唇再继续烧2分钟,出锅倒入大盆,撒上枸杞子,淋花椒油即可。6JpN1Y#Yscb[z$}$
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制作关键:yuNQPtm E7lG|_,v?
驴唇要切得尽量薄,吃起来口感更细嫩,达到化渣的效果。M_ Q6~uw8? ]2jU.J|
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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