番茄一把骨
火巴豌豆一把骨
水饺一把骨
山珍一把骨
干锅一把骨
介绍：
;!C=aU)b~htK-M5Y成都“一把骨”开业三年来，生意一直很火，但据厨师长佘士祥介绍，最火还要数2006年下半年，加盟近十家，这得益于“一把骨”菜品口味已成规模，2005年还只卖萝卜和卤汁的，从去年春天开始研制新品，并逐步形成了“酸菜一把骨”等九种品牌。
1Vy#gkFuFvU^c/ `hoo[o^k/7[i}Ss%q王飞点评：
J14=E?==#0bu G*vl如果在“番茄一把骨”中添加一点土豆泥，汤会更浓稠，口感更好，同时便于消化。
X& U4qBn_$$su 9b=$!C hO0nf �y 9(7J]* Rw9Xh(puhHU ] M~h各口味配料一览（均按“番茄一把骨”所示给中份量）：
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US cN]3=8[+#7b' ?lb7南瓜一把骨 （小份36元/中份56元）
l-bs{r`W(^efZt@$]配料：
YeV}sN Bm 7vptEW 9南瓜块800克（南瓜块先用油煸炒），海带扣700克，炸的猪肉丸200克，酥肉块150克，鹌鹑蛋5颗。
*a;i�MGocfM^k=44 OUXC}\,)H&q^M[\/0X酸萝卜一把骨 （小份36元/中份56元）
Ak{6|o9zr^u 配料：
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D poG~M2f ?萝卜800克（其中鲜白萝卜2/3，酸萝卜占1/3，均切粗丝，用色拉油炒香后备用），花椒15克，酸菜500克，炸的猪肉丸200克，酥肉块150克，鹌鹑蛋5颗。
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R?\+'o UZZe s^w?'s.= oJ *T老酸菜一把骨 （小份36元/中份56元）
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yu%%;配料：
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!Z(NCb^[&6 vj= D酸菜800克，酸萝卜300克，红泡椒10克，炸的猪肉丸200克，酥肉块150克，鹌鹑蛋5颗。酸菜和酸萝卜须挤干水后用油煸炒。
d 3buQwWI2 ;%p[ Hs8OK.;H~XwbFns火巴豌豆一把骨（小份48元/中份68元）
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zH= 9?^I jT配料：
)h.+=t,h!c)+ETem@;面皮800克（烹调时最后放入，可用宽苕粉代替），火巴豌豆200克（豌豆清水发一夜，后入清水中煮熟，连汤一起倒入排骨中，汤可代替清水用），炸的猪肉丸200克，酥肉块150克，鹌鹑蛋5颗。
KzG \+kVyk&vF,/ b8V,1 Ur3`\U=BV(!$水饺一把骨（小份48元/中份68元/大份88元）
*^nik#{KQo;DX vE[.0配料：
9|%1o$p"@`MzwKJw0酸菜800克，水饺250克，炸的猪肉丸200克，酥肉块150克，鹌鹑蛋5颗。
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F)o ?D )In)PP YE^Jb~V_C1P山珍一把骨（小份56元/中份76元）
$d/#_x./v & = FW配料：
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!R各种菌类1500克（牛肝菌、老人头、松茸菌各占1/3），炸的猪肉丸200克，酥肉块150克，鹌鹑蛋5颗。
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9?m;x%m: 干锅一把骨（小份28元/中份38元）
vaN6G,Reil^Qyu=n配料：
?kR3F! LogNC!'2Po炸酥的小麻花200克，炸酥的锅巴500克，去皮熟芝麻100克。
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W P7VRP#%Ki制法：
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7"=D&0?es['锅入老油，放入干锅酱炒香，倒入滑过油的“卤汁一把骨”（不加原汤）煸炒2-3分钟，起锅时放入小麻花、锅巴翻匀，撒芝麻炒香即可。
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H9Pc|E,.TR4w卤汁一把骨（3.5元一根，日售800斤）
LiWrP!&BB\x;$jQLAH?直接用卤汤卤制即可。
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原料：
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.4F@z+x/大骨2500克。
i'/AcsD&v@g:a$k配料：
?H=bC=G #k-w@W8;t猪肉馅200克，五花肉150克，鹌鹑蛋5颗，番茄1500克，番茄酱25克，香菇15克，葱姜各5克。
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j调料：
6@o7;~ c \ ;qj2]m@鸡精5克，味精3克，盐8克，胡椒3克，白糖5克。
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8teb=w~mpl]Kz L酱料碟：
EX:{`.fq!79? ,g3J08炒香的细豆瓣酱15克、蚝油3克、甜面酱5克、芝麻粉5克、香辣酱5克、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鲜酱3克、芝麻酱5克、姜蒜蓉5克、鸡精3克、味精2克、酱油2克、醋3克、白糖3克。入菜籽油250克，放入以上调料炒香。
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制作方法：
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（1）番茄用开水烫过，去皮，切成小块。大骨从中间劈开汆去血水待用，猪肉馅制成丸子入四成热宽油中炸熟，将五花肉腌制挂糊炸成酥肉切成小块，鹌鹑蛋煮熟去壳。
S9w(-L|{( k7|)F;Q# y（2）将大骨放于大砂锅内，加清水（没过大骨，放葱、姜、胡椒）中火熬制2个小时备用。
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$d（3）另起锅入油入葱姜炒香，入番茄酱煸炒，放入番茄块和猪肉丸、酥肉块、鹌鹑蛋、香菇等配料翻炒，炒好后倒入砂锅中再煨制约15分钟，调入鸡精、味精、盐、胡椒、白糖即可。
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o-J"`P m n（4）配酱料碟上桌。
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GbMy +#j ! LF7`m由于“一把骨”的制作过程大体相同，只是不同口味配料不同，现将操作流程总结如下：
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01、 选带肉和筋的猪腿骨（其中肉和筋要占20%），冲洗干净后汆去血水，再用水冲去渣物，从中间劈开，放入清水锅中大火煮15分钟汆去血水。
#0!=xU [5~oU.Y-Go2、 将腿骨捞出放入大砂锅中小火煲2个小时和汤一起用保鲜膜封好。
m m%m\my%g-LM ]3、走菜时，根据不同口味搭配不同小料炒香后，放入提前加工好的腿骨煸炒倒入砂煲中加热十几分钟上桌即可。
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