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串串香（附麻辣串秘制烧烤汁配方）

卖点：
鸡屁股一般都是当作下脚料扔掉，但经过处理掉腚尖和肛门后，剩余的肉就跟鸡脆骨一样脆嫩，先煮后炸，再刷上烧烤汁，蒜香、孜然、芝麻香味十足，爱吃烧烤的人绝对喜欢，还可以吸引不少猎奇的食客。鸡屁股市场售价0.05元／个，如果饭店里有鸡肴菜，成本可以忽略不计。

配方提供：
李peng，擅长烹制家常菜，现任河北邢台豫友大酒店厨师长。

金云存点评：
这是一道不错的下酒菜，一般人都想不到用鸡屁股做菜肴，烧烤汁比较合理，风味香味十足。鸡屁股的腥燥味一定要祛干净，最好用白酒洗一下，效果会更好，此菜还可以挂脆皮水风干后炸制或将口味换成黑椒味，成菜也不错。原料最好要选自同一种鸡，这样烹制时，容易控制其老嫩程度，还可以将其切成长片，质感可能还会更脆一些。

原料：
鸡屁股800克（约30个,15串量）。
调料：
川式红卤水3千克，自制烧烤汁100克，色拉油1500克（约耗30克）。

秘制烧烤汁配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
关键：
1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。
2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。

制作方法：
（1）把鸡屁股的毛摘洗干净，人开水锅汆10分钟后捞出冲净备用。
（2）川式红卤水上火烧开，加入鸡屁股中火烧开，小火煮20分钟，捞出沥干水分。
（3）趁热摘去鸡屁股上的腚尖，将肛门清洗干净，将其从中间改刀成4块，用竹签将鸡屁盼逐个穿上。
（4）锅上火，放色拉油烧至七成热时，下入穿好的鸡屁股串炸至微红时，捞出控油。
（5）烧烤汁入微波炉中，高火加热3分钟后，取出均匀地刷在鸡屁股串上，放在垫有生菜的盘上上桌即可。

关键：
1、清洗时毛必须摘净，腚尖和肛门处必须清洗干净，否则就有有害物质存在，这是最关键的地方，不然影响食欲，摘完后用温水再洗净。
2、汆水时间不能短，否则腥味除不去，期间可以加几滴白醋，防止其质感变老。
3、炸时火不能太大，以浸炸为佳，这样可以除去风尾中的油脂，吃时不腻口。

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