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黑椒肉眼酿彩椒（杭州现代人家酒楼特色菜品）

味型：
咸鲜、微辣。

名厨介绍：
郑森，擅长粤菜、杭帮菜，曾任北京新香园大酒楼行政总厨，现任杭州现代人家酒楼行政总厨。

杨建华点评：
辣椒里酿虾胶和鱼胶，搭配黑椒牛肉粒，能提升菜品档次。

原料：
青红杭椒100克，虾仁50克，鱼茸100克，牛眼肉200克。
调料：
色拉油500克，老抽10克，蚝油10克，味精2克，盐7克，蛋清1个，料酒5克，姜片、葱段共10克，黑胡椒粒5克。

制作过程：
（1）将虾仁剁成茸与鱼茸混合在一起，加入盐5克、味精，按一个方向搅打至感觉搅打费力时即可。
（2）将青红杭椒里的杭椒籽去掉，将已经打好的虾茸、鱼茸混合物放入裱花袋中，用裱花袋将混合物挤入青红杭椒中，要挤紧用手捏一下杭椒感觉有点硬，这样能保证后面炒制时肉馅不会掉出来，再将杭椒改刀成3厘米长的段。
（3）牛眼肉切成丁，加入老抽、蚝油5克、味精、盐2克、蛋清用手抓匀，静置2小时入味。
（4）锅入色拉油烧至四成热，下入腌好的牛眼肉粒，拉油10秒制熟捞出。
（5）色拉油烧至四成热，下入酿好的青红杭椒段，改小火保持二成热油温，拉油至断生，根据杭椒粗细、大小不同．拉油时间不同。
（6）锅留底油烧至四成热，下入葱段、姜片煸香，下入牛眼肉粒煸香，下入青红杭椒段大火爆炒出香，改小火烹入料酒、黑胡椒粒、蚝油5克，小火翻匀后上桌。

制作关键：
此菜将鱼茸、虾茸混合做馅料是为了节约成本，单纯用虾茸成本过高，加入鱼茸后能降低成本，口味也没有影响。在炒黑胡椒粒时要用小火翻炒，这样才能炒出黑胡椒粒的香味。

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