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黑椒肉眼酿彩椒(杭州现代人家酒楼特色菜品)

味型:!J3?vB;)%Z}bW%
咸鲜、微辣。7s.1H}m+Aw Pt6
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名厨介绍:pvNA`bq1%A;:nWF
郑森,擅长粤菜、杭帮菜,曾任北京新香园大酒楼行政总厨,现任杭州现代人家酒楼行政总厨。TOw`T;n1.s\e4
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杨建华点评:=OaXWXm\dNM/a^6}
辣椒里酿虾胶和鱼胶,搭配黑椒牛肉粒,能提升菜品档次。_M (s8Jm6r4!wxa}W
原料:Fk O,QFu$;h`wO&]x
青红杭椒100克,虾仁50克,鱼茸100克,牛眼肉200克。BM}oj3gTo ([
调料:AY}qQB lmxLB7/5uw
色拉油500克,老抽10克,蚝油10克,味精2克,盐7克,蛋清1个,料酒5克,姜片、葱段共10克,黑胡椒粒5克。+1Z+q+.EPm@9RsdM
制作过程:a ~kc0&I+;4=;j
(1)将虾仁剁成茸与鱼茸混合在一起,加入盐5克、味精,按一个方向搅打至感觉搅打费力时即可。/KQd*cIMU[eqW/B
(2)将青红杭椒里的杭椒籽去掉,将已经打好的虾茸、鱼茸混合物放入裱花袋中,用裱花袋将混合物挤入青红杭椒中,要挤紧用手捏一下杭椒感觉有点硬,这样能保证后面炒制时肉馅不会掉出来,再将杭椒改刀成3厘米长的段。^wG6fWG?MXO
(3)牛眼肉切成丁,加入老抽、蚝油5克、味精、盐2克、蛋清用手抓匀,静置2小时入味。z:MXI94JAZi$MzX
(4)锅入色拉油烧至四成热,下入腌好的牛眼肉粒,拉油10秒制熟捞出。&=Y|fyv[ (yvBa6
(5)色拉油烧至四成热,下入酿好的青红杭椒段,改小火保持二成热油温,拉油至断生,根据杭椒粗细、大小不同.拉油时间不同。{^3mm^Q^]dZ}e_
(6)锅留底油烧至四成热,下入葱段、姜片煸香,下入牛眼肉粒煸香,下入青红杭椒段大火爆炒出香,改小火烹入料酒、黑胡椒粒、蚝油5克,小火翻匀后上桌。s9tYB5fsCcfoyeAPp
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制作关键:9H8I G9 A"tkf
此菜将鱼茸、虾茸混合做馅料是为了节约成本,单纯用虾茸成本过高,加入鱼茸后能降低成本,口味也没有影响。在炒黑胡椒粒时要用小火翻炒,这样才能炒出黑胡椒粒的香味。 ks'[?PDE,-8
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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