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鲜拌大青叶（北京中卫御苑福膳餐厅特色药膳）

特点：
口感清鲜，清热解毒。

菜品提供：
王友红，2004年被派往中国医科院药用植物研究所担任行政总厨。从此，本就具有深厚宫廷菜功底的他，与药膳结下了不解之缘，他创制出一整套“鲜药入膳”理论和一系列特色药膳，被京城的同行称为“鲜药菜王”。现任被誉为“鲜药入膳第一家”的中卫御苑福膳餐厅行政总厨。

点评：
此菜做法简单，但点菜率却极高，市面上的大青叶6元一斤，成本只有2元的这道凉菜，可卖到18元一份，因为大青叶在人们心目中早已成为健康药用原料的典范。嫩的大青叶鲜嫩
可口，稍微老一些的口感微苦，一般情况下可用柠檬水浸泡去除苦味，即飞水后迅速投入到柠檬冰水中去味。

鲜药入膳优于干药：
传统药膳的鲜药菜品和干药菜品在药效作用上各有所长，但是从饮食的角度来看，二者之间就有了很大的区别。
第一：色泽。鲜药材如同烹饪原料一样，可以保持和突出原料本身所具有的色泽，如用鲜菊花和鲜紫苏烹制菊花鲈鱼和紫苏炉鸭卷，不仅菜品口感不错，而且色彩搭配也很和谐。
第二：香味。鲜药材可以把它本身所具有的香味释放出来，这种香味有别于传统干药膳的药味。如用鲜霍香叶、鲜薄荷烹制的菜品炸霍香和薄荷澳州带子，散放出来的是一种诱人食欲的香味。
第三：口感。鲜药较干药更容易改刀成型，如松茸，鲜品清脆多汁，可以根据菜品的要求把松茸改成块、丁、片等不同的形状，而干松茸即便是泡发之后，入口也如同嚼蜡，根本就谈不上什么口感，和鲜松茸相比，有一个鲜明的反差。
第四：营养。新鲜的药材含有易被人体吸收的活性酶和挥发油等有效成分，而干品在炮制和放置过程中，此类成分已大多流失。

鲜药材烹调方法
以往药膳大多以炖品和煲汤的形式出现在餐桌，即便是炒菜或烧菜，也是取其汁液或粉末来进行烹调，如传统药膳小炒一杜仲腰花，就是取杜仲粉进行烹调的。而鲜药入膳，不仅可以保持原料本身的色、香、味、形，烹调方法也可千变万化。另外，某些有特殊香味的药用植物，还可以调成汁酱来运用，有些原料还可直接挂糊下锅炸制或者飞水后凉拌。鲜药材以原料的本来面目出现在菜品之中，会改变传统药膳沉闷的现象。

原料：
鲜板蓝根叶100克。
调料：
橄榄油2克，盐2克，鸡粉1克，白糖1克。

药材介绍：
大青叶大青叶是板兰根的嫩叶，具有抗菌、消炎、抗病毒、解热、利胆和增强机体防御机能的作用。

制作方法：
（1）将大青叶摘洗干净，飞水后迅速投入冰水凉透，捞出沥尽水分待用。
（2）将大青叶中加入橄榄油、盐、鸡粉、白糖，调拌均匀即可上桌。

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