老鸭汤火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
简介：
a X3Tu?7DPMM`/;|!/此火锅是在重庆酸萝卜（又称泡萝卜）炖鸭的基础上演变而成，因其汤鲜味美，迅速流行各地。
h
T7 (@� C+6R{fmp
Ty8 h
|l@og z技法：
](yI RXi0#DgC(v炸、炖、涮。
D;U@(kLj#2s -K$9oc^%}kT1)
:T-]X�.}a特点：
&hMp
JS&K4HhGc色泽乳白，鸭肉熟软，汤香味鲜，风味别致。
TpgXW[e@ /;
_--B?.`&8nE/W4x4 hmBJwQ
锅底配方：
x=U1!XWI ?;pT6 ) 9主料：
Oe1_vF/"8bQ! ! Xc&老母鸭1 500克，陈年泡萝卜200克。
4:|?Ho@T G B[c调助料：
B*+A=!YQ^NP^B: 老姜30克，大葱25克，姜片15克，葱段20克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精2克，味精1克，特制鲜汤1000克，鸡化油30克，色拉油1000克（耗50克）。
c7obo3wRDXZl!s?m_],7 E
(ckB&}Iu$1D4a}tc+vvZNl8特制鲜汤：
O+RfaALdF\!0lT=2特点：
pWK (vWZVg_R^!a色泽乳白，汤稠味鲜。
_ Bi#]R\FF &Ayn原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
=Vb, +fU_|MgK}b|主料：
1RL~EH)=w%_Z{G （请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
^}|$R|&=lU4g
.Z辅料：
"XPotY 7h;JaG+r?$（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
(z5(7Jn(`~hTqt5 VD调助料：
lKP&guLn!D ]s (=老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
rGDp8%Epn}L%#o?制作程序：
m�E6J2%26 &J17（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
3EQpKJ=+D,Y7% fG适用范围：
^M|2 %E�[$S]S.|,' pG多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
;?c=^ BR?XC\
技术揭秘：
Wt y%ZCG{; k ?`RrLC清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
& pjDH?/W ,s/GNC\4GPK=�!zVG?m6hcR?INb={'MJ: he'-O特荐烫食原料（供5人食用）：
^Yy d$TP-?IC|qhY|Jt鱼丸150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，酥肉150克，鲜蘑菇150克，鸡腿菇1500克，豆腐100克，青笋200克，冬瓜200克，小白菜150克。
F! q_r 6=s
I\(Nywv,(1 *rm]]Uj8C特荐味碟：
|Tp-\PI[HN0'�r|5 V油酥豆瓣尖椒碟5份
.)Em6] R$@$-jE69"&0%,Rit^:;u&5油酥豆瓣尖椒碟：
v\KYtJgk("!}*S-Z特点：
x"2+?==pi!?ol辣香味醇，清鲜诱人。
'.w|a
S-�6S9w
原料组成配方（以5份为例）
b4QzU:AEE/j& IH,WdF主要调味原料：
^Pe!YbJB!#WJ"|\,EV#u油酥豆瓣50克。
.qx+RPP4V �h'BAL*N辅助调味原料：
}q+q:%C&A:'2tr |K（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
m@Hf?�1.AAA制作程序：
+_Z_E/7Ea=PxX= （请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
Dev!_Zd)C1 W [^V#适用范围：
uG)OEru@vJG] qNte鸡、鸭、鱼等火锅。
8!?sAohHcO/y0 b技术揭秘：
z1+;"V5dgF Jc N6P油酥豆瓣需炒至酥香。
`u i)W~*slXq2)
w'Fvp? AF7] ~Oz7w
锅底制作程序：
%
72
R?_~v=_h（1）烹前工作：
t&#' Q
.P^;q?AW.uw老母鸭宰杀后去毛，在肛门和腹部之间开一4-5厘米长的小口，去内脏、食管、气管、爪尖、肛门、脚上粗皮，清洗干净，入清水中浸漂1-2小时，捞出，加适量葱段、姜片、精盐、料酒腌渍码味20分钟。泡酸萝卜去皮，切成条。老姜拍破。大葱挽结。
?|#?*Vd|S9D`UD'$（2）锅底制作：
#AIa#vtaKwPc$h!!锅置中火上，烧热，加色拉油，烧至六成油温，下老母鸭炸至紧皮时捞出，沥净油。
wn3#n0?:0D|oae Pr锅置中火上，加鸡化油，烧至三成油温，下泡萝卜炒至发白微皱时，掺入鲜汤，入砂锅中，放入老母鸭、老姜、大葱、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，用小火炖至泡萝卜、鸭肉熟软时，拣去葱、姜，放入精盐、鸡精、味精、姜片、葱段，加盖，锅底即制成。
ROmRz0]d=
w; IN3\6#/,M�0=Yz\cD26i食用方法：
pnOW?*|-&1$,'Q|砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘。汤卤烧沸后，揭盖，每人先喝少许原汁，再舀适量汤汁入碟中搅匀，先食锅内食物，后涮烫所需菜品，熟后蘸碟而食。
rpRPB!{D@=Rj-Lg;3W~#_Gr *XXP:[SmU技术揭秘：
Y0/{:+a ';@h�yeR1、宜选土母鸭。
L,@Vf{VyWYDYD z2、鸭体以炸至表面紧皮、发硬时为佳。
o%m/g=
^`R)W
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
