鲍鱼糊辣汤（胡辣汤）（河南金麒麟餐饮有限公司北京杏石口店特色菜品）
创意
N&+OEXzYal n?R$CAr糊辣汤是河南小吃系列中的一绝，源于清代中叶，进入二十世纪后花样不断翻新。河南各地区大街小巷均可见到，是人们早餐的首选。糊辣汤无冬夏之分，四季皆宜，味美可口。正宗糊辣汤源于西华县逍遥镇。逍遥糊辣汤的主料是：精粉、熟羊肉，配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉蔻、凉桨、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。在北京，制作鲍鱼时用糊辣汤做鲍汁，居然大受欢迎。但北京人不能适应太浓的黑胡椒味。为此，我用特色鲜清汤和糊辣汤配合，减少胡椒粉的用量，并适当添加一些酱牛肉、粉条段、花生米等料来丰富口味，以分餐的形式上桌，随意搭配各种料汁味碟，十分受食客欢迎。
3m`ZMNQi &PK~p\( *S&z@hXDdEw~L md菜品提供：
;{Q+bP}9ToP0:池晓政，国家级烹调技师，现任河南金麒麟餐饮有限公司北京杏石口店行政总厨。
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原料：
nU/1v\G@AgVaJ( VV专用鲜清汤150克，糊辣汤料5克，面筋水15克，鲍鱼仔1只，酱牛肉20克，水泡粉条10克，熟面筋15克，水煮花生米4粒，盐1克，味精2克，胡椒粉1克，鸡精2克，香葱花5克、蒜片3克。
?FpHK?cSj3Io ~~f[PXW!!]o|An#专用鲜清汤的吊制：
BehU p5 A[(FTd+~# （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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akC['^EY?EIE.vQyQrF�)CrE!%糊辣汤料（香料粉）配比：
*W-kd{lPu(c zeuN（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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p&aTiYI5*^`uxc ty面筋水调制：
k~9)ns GMP:{6 [#@ 将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺一个方向搅3分钟，搅3次后面团比较有劲后，放入2千克水的盆中，用手轻轻地攥挤面团，直至成面筋，后放在碗中加水静置，洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意：洗面筋的面和得要软、要有劲，这样才能把面筋洗好。
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制作方法：
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a$jX（1）酱牛肉切粒；水泡粉条切段；熟面筋切成条状；
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q(8} （2）鲍鱼仔宰杀洗净，用高汤、姜水汆熟后切四小块备用。
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)Uj（3）锅上火，加清汤150克烧开，将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开，再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味，匀入面筋水烧开，出锅时撒香葱花、蒜片即可。
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)^~u?勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾得均匀。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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