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芹菜鳗鱼干(杭州现代人家酒楼创新精品凉菜)

味型:咸鲜。Jod:$Z-2R4_)A S
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菜品提供:U#. GsYc(df5f4}b&
郑森,擅长粤菜、杭帮菜,曾任北京新香园大酒楼行政总厨,现任杭州现代人家酒楼行政总厨。k6s'VC "Q/KpPm|x
原料:.f V@9_4W `B mly
芹菜100克,鳗鱼干(又称白鳝鱼,自制)200克。 :;W 6CdA$jCRucL0
调料:{+zvTW/a",n@Gcq7Q
色拉油10克,盐5克,味精2克,料酒10克,姜末10克,姜片5克,葱段5克。 ;| Ru&\a-YM@
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自制鳗鱼干:KDv#&8U;(}B[608t
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法: ]1E9C E?B0QB1
(1)将芹菜切成5厘米长的段,汆水10秒捞出过凉。vfmd+ryN'I4sO-G
(2)在鳗鱼干上加入料酒5克,撒姜片、葱段上笼蒸30分钟至熟,取出自然冷却。33!Bq)HPc) ?C^{UK
(3)将鳗鱼鱼刺用手拉出来,鱼肉会自然散成块状,比较大的块再用手撕成约5厘米长的片备用。774"lu_u3/5o5}g
(4)锅入底油烧到四成热,下入姜末煸香离火,捞去姜末留油待用。yaQBkHCr}+l jUr2`
(5)芹菜段、鳗鱼干片拌匀,倒入料酒5克调匀(去鱼腥味)加入盐、味精调味,倒入熬好的姜汁油,拌匀即可。`;6^nOctC'~ `? 
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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