卖点：
5%aA:xZ 4LSH^otm6这道菜用上“逍遥架”，使菜品有了立体感。仔排配上芸豆、芽菜、泡菜，有效降低油腻感，味道层次更多。
9SnAv�AU/A|gc.$uE - $!,[Rz` -eX(T63Ju\A;p"kg,cxs{菜品提供：
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w王军，辽宁本溪熙派龙田酒店厨师长。
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\Ir?;zp!tE @c0;\A7 oj2jir_8&f O思路分析：
-AA8T%Sll| \!我店的客人中，青年人比重较大，他们要求菜品够新潮、有品位、味道好、合时令。但从经营角度来看，如果一味求新，就要频繁换菜，成本就会增高。为了避免这种情况，我开发了一系列四季都能卖得好的菜品。
5(~F ~\YTEP,Ws@*就拿羊肉菜来说，夏季给客人一上一盘炖肉，就很难引起他们的兴趣。我把炖肉改成炸肉，配上多种蘸料，令其口味呈多样性。然而炸肉过于油腻，因此我又改变做法，先将羊肉卤制入味，再高油温快炸，使其表皮酥脆。上桌后借鉴烤鸭的吃法，用薄荷叶饼裹起来食用，很受欢迎。
a+=Na =sp`SH8R8]另外，实践经验告诉我，吸引客人点菜的第一步是菜谱上精美的图片。但这不代表菜品很花哨，而是完全通过盛器的装点，让菜品外形颇有美感，提高菜品的点菜率。我选盛器时，一般都注意按照菜品的特点选。如果菜品本身形状比较规则，就选一个形状另类的盛器，让二者结合，达到一个“平衡”的效果。
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原料：
;:[zA&i.$k8$;Xu{猪仔排600克，芸豆300克，芽菜、四川泡菜丁各50克。
*NhE=EO'0tD[|�p 调料：
rS A=Gje(Z)6^EnA料（盐2克，味精、鸡粉各3克），自制卤水1干克，川椒、麻椒、葱花各10克，蒜米15克，色拉油1500克（约耗 80克）。
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y自制卤水的制作方法：
^*mgQvu!�mI |X9L,（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
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�JOI[\（1）将仔排洗净，入沸水中汆去血水，捞出洗净，放入高压锅中，加自制卤水，压制12分钟备用。
=se 90,pyvlwUa' Qa（2）将芸豆去掉两头，洗净后入沸水中汆1分钟，捞出过凉，控干水分；将芽菜治净备用。
kP#U# MS-_~1 T8 （3）锅入色拉油，烧至六成热，入芸豆炸熟后捞出控油；待油温升至八成热时，入卤好的仔排，炸至外皮呈金黄色，捞出控油，顺骨头改刀成条。
k: - i?bg66bNR%fk }（4）锅留底油，烧至六成热，入川椒、麻椒炒香，入芽菜、泡菜丁、蒜米炒香，入排骨、芸豆煸干水分，用A料调味，出锅装盘，撒上葱花即可。
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