查阅菜谱内容

菜谱分类

风味羊脖（辽宁本溪熙派龙田酒店创新菜品）

卖点：
先卤后炸，采用烤鸭的吃法，配上烤鸭饼、葱丝食用，以香辣孜然粉、蒜蓉辣酱伴味，入口肉香四溢。

菜品提供：
王军，辽宁本溪熙派龙田酒店厨师长。

思路分析：
我店的客人中，青年人比重较大，他们要求菜品够新潮、有品位、味道好、合时令。但从经营角度来看，如果一味求新，就要频繁换菜，成本就会增高。为了避免这种情况，我开发了一系列四季都能卖得好的菜品。
就拿羊肉菜来说，夏季给客人一上一盘炖肉，就很难引起他们的兴趣。我把炖肉改成炸肉，配上多种蘸料，令其口味呈多样性。然而炸肉过于油腻，因此我又改变做法，先将羊肉卤制入味，再高油温快炸，使其表皮酥脆。上桌后借鉴烤鸭的吃法，用薄荷叶饼裹起来食用，很受欢迎。
另外，实践经验告诉我，吸引客人点菜的第一步是菜谱上精美的图片。但这不代表菜品很花哨，而是完全通过盛器的装点，让菜品外形颇有美感，提高菜品的点菜率。我选盛器时，一般都注意按照菜品的特点选。如果菜品本身形状比较规则，就选一个形状另类的盛器，让二者结合，达到一个“平衡”的效果。

原料：
羔羊羊脖1个（重约750克），烤鸭卷饼10张，生菜叶50克。
调料：
自制卤水2干克，蒜容辣酱、香辣孜然粉各50克，50度的白酒8克，葱丝30克，红椒丝5克，葱段40克，色拉油1500克（约耗60克）。

自制卤水的制作方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将羊脖入清水中浸泡10小时，去掉血水，再入加有白酒的水中汆15分钟，捞出冲凉，用竹帘卷好后放入自制卤水中，大火烧开，改小火卤制10小时捞出，打开竹帘。
（2）在羊脖中间，顺骨髓腔穿入一根筷子（羊脖已经卤得很烂，容易碎掉，穿上筷子可以保持形状完整），再用筷子刮掉羊脖上的浮油，入烧至八成热的色拉油中，炸至金黄色，捞出控油。
（3）在木盘中铺上生菜叶，放上羊脖（羊脖酥烂，不用改刀，上桌后用筷子一夹，即可脱骨，用鸭饼卷食即可），撒上葱丝、红椒丝，带鸭饼、葱段，带香辣孜然粉、蒜蓉辣酱上桌即可。

关键：
1、一定要选羔羊脖，肉质细嫩，膻味较轻，汆水时加白酒可祛腹味。
2、如果客人不喜欢吃辣味菜品，可在调卤水时适当减少辣椒的用量。
3、炸羊脖时，油温一定要高，保证羊脖外层焦香。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。