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牛肉丸、鱼丸制作
制作牛肉丸应选择新鲜的、无筋膜的纯牛肉,在制作中尽量要避免高温。原料:纯无筋膜的牛肉5千克。调料:盐、白糖各150克,味...
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川北凉粉调料酱
大蒜250克去皮捣蓉,加入熟菜子油30克、冷开水30克,解散成蒜泥。取一个钢质容器,将150克味精、150克冰糖研末加入...
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“干锅鱼”做法
做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法:取净锅加色拉油500克,烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克,加入八角...
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中卷、燕皮的烹调
中卷又名透抽,就是鲜鱿鱼,体积大的就叫鱿鱼,小的叫小卷,而介于鱿鱼与小卷之间(约15 -18厘米)的鲜鱿鱼即是中卷。实例...
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冰花梅酱
冰花梅酱是一种调味酱料,是用白砂糖、酸梅、食醋等原料调制而成的,具有芳香甜梅姜味。其最适合用于蘸食烧鹅及其他肉类,如:咕...
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处理碱发后海参发涩发麻
将5千克碱发好的海参放入500亳升开水中,加250克醋精拌匀,此时海参在醋的作用下即收缩变硬。海参中的灰粒(碱性物质)和...
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鲨鱼皮、螺嘴、驼掌、雪蛤的发制方法
1、先将鲨鱼皮放入50℃的温水中浸泡12小时,取出用沸水烫30分钟(肉质较老的可以再烫一次),洗涮去沙,去黑皮,洗净后再...
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水晶菜肴的制作关键
水晶菜的制作分两大类,一种是用琼脂、凝胶粉、口者口者粉等原料制作而成,另一种是靠原料本身的胶原蛋白溢出制成的,比如牛筋、...
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7大厨9种方法做辣
成都 欧阳宇华:自制西红柿酱 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒,但它却是一种辣味酱,这种酱制作简单,味型酸...
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汆鱼丸
主料:鲜牙鮃鱼一条。配料:黄瓜20克,鸡蛋清30克。调料:精盐3克,味精2克,料酒5克,猪油5克,葱姜水30克,鸡清汤8...
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味的种类
菜肴的滋味,纷繁多彩,变化无穷。出自名厨师手中的菜肴,仔细品尝,就会领略到“一菜一味”的高超调味技巧。但不管菜肴味道怎样...
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海南文昌鸡的做法
白斩文昌鸡的做法:原料:文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1000克)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各...
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制作香糟汁
香糟汁香气浓郁,可用于烹制糟烩鸡丝、糟熘鱼片等,其色呈淡黄色,十分美观,制作原料为料酒200克、精盐60克、白糖25克、...
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“脆皮水和脆皮浆”的调制
“脆皮水和脆皮浆”的调制调制脆皮水和脆皮浆的方法现在有很多种,不过原理都相似,主要用有两类调料,一是用含糖分重的调料,如...
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上汤、高汤、清汤、头汤、二汤制作
“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤,主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美,而且清澈透明...
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盐煮肉的制法及菜例
华海峰 “盐煮肉”是陕北延安的一款风味菜肴。这道菜所用的原料虽然普通,但是其制法和口味却十分独特。下面,笔者就把此菜...
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炸辣椒的细节
我在炸干辣椒的时候,辣椒不是发糊就是不出香,请教炸辣椒的细节?白少立回复 辣椒是我们调味的常用原料,通常所用到的是干辣...
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香酥鸡具体做法
香酥鸡具体做法如下:原料 仔公鸡1只(重约1500克)。调料 香葱50克,生姜30克,A料(米酒50克,盐6克,酱油...
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清炖鸡孚的制作关键及操作要领
清炖鸡孚是淮扬一款传统名菜,距今已有100余年历史。此菜以猪肉和鸡肉为主要原料,斩剁成茸,用蛋清糊包裹入温油锅中软炸成型...
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炸面包虾
原料:鲜虾400 g,葱姜汁15 g,盐4 g,味精1 g,料酒10 g,鸡蛋2 g,干淀粉75 g,面包粒(或干馒头粒...
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