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菜谱分类

杨家肥羊捞饼（附自制辣酱及香料油配方）

亮点：
平锅羊肉捞饼吃，菜点结合。

味型：
酱香味辣，略带豆豉香。

介绍：
河北“杨麻子大饼”以饼起家，全国共有一百多家加盟连锁店，菜品也以“饼”为中心，除了鹿肉、牛肉等各色肉饼，还巧妙将“饼”引人菜中，其中“肥羊捞饼”更是桌桌必点的招牌菜。将刚烙好的酥油饼泡进羊肉锅中，再用油饼卷上油滋滋的肥羊片，一咬满口流油，回味无穷。吃这道菜是有讲究的，该店服务员说：“刚出锅的油饼最酥脆，超过3分钟，口感就会变差。酒店要求饼必须是现点现烙，绝不提前预制，饼和菜虽然是在不同档口操作，但是菜必须跟着饼的速度走，烙饼和做菜必须同步进行，一同上菜。菜品上桌后，要向客人解释，饼是本店的招牌，刚出锅，只有马上吃，才能品出其特色，然后立马为客人泡饼，提醒客人马上将饼分食完。”此菜的葱花油饼也是有讲究的，要求薄、酥、脆，只有半厘米厚，热吃口感极佳。
吃这道招牌菜还有一个规矩：加汤也收费。平均五桌中有两到三桌的客人吃完此菜后，都要求加饼继续“捞”直至菜汤被蘸得一滴不剩为止。开始仅收油饼钱，加一份饼5元，但还有食客“捞”不够，加饼的同时要求加汤，于是酒店又出台了“加汤五元”的政策。您要是在该店看到几个客人，拿饼蘸着菜汤狂吃，可干万不要吃惊，因为它的确太美味了。

耿峰点评：
菜点结合，并融合了酒店的特色。建议汤用羊骨浓汤制作，味道更好。注意羊骨浓汤吊制时必须加白萝卜或者绿豆、山植片祛腥。建议用香菜代替洋葱垫底，香菜和羊肉更配搭。同时辅料可搭配些卤鹤鹑蛋，因为羊肉片煮后显得分量很少。酱汤本身有牛肉酱、豆豉等，再配合浓汤，应该会很浓稠，所以建议自然收浓汁，不要再勾芡，否则会使菜品不清爽，容易糊锅。

原料：
肥羊片400克，洋葱丝200克，干层葱花油饼200克。
调料：
自制辣酱30克，盐3克，味精5克，鸡粉5克，白糖10克，味达美8克，葱花5克，鲜汤400克。

自制辣酱及香料油配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将肥羊片入开水锅小火烫3-5分钟至羊肉片变色、略卷，立刻捞出备用。
（2）锅上火入底油，放入洋葱丝略炒一下，放入平底锅中垫底，将永水的羊肉片摆在上面。
（3）另起锅入底油30克，放入葱花爆香，入自制辣酱、味达美，加鲜汤烧开，调入盐、味精、鸡粉、白糖，匀薄芡出锅，浇在羊肉片上，撒葱花。带无烟蜡上桌。
（4）将刚烙好的油饼摆在小筐中，和羊肉锅一同上桌。上桌后点燃无烟蜡，将油饼泡入锅中围一圈即可食用。

技术关键：
肥羊片一定不要汆老，否则失去脆嫩的口感，必须开水下锅，汆水时间不得超过5秒钟。匀芡不要太稠，避免糊锅。

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