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招牌石锅鱼头（山西大同丞鑫外婆桥酒楼招牌菜品）

菜品制作：
王云兵，山西大同丞鑫外婆桥文化有限公司技术总监。

点评：
此菜味道很好，很入味，应该是炒鱼用的酱汁很独特，我们店的做法是将上面的鱼头吃完之后，加汤，然后涮菜，更能烘托在寒冬就餐时火热的就餐氛围。

原料：
净花鲢鱼头半个，白灵菇100克。
调料：
鸡蛋1个，湿淀粉50克，香菜30克，葱段100克，青、红椒各20克，秘制酱50克，料酒20克，A料（鸡汤200克，美极鲜味汁、白糖各10克，盐3克，料酒10克，味精2克），盐5克，芝麻油3克，黄油10克，色拉油800克（约耗100克）。

秘制酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）鱼头改刀为8厘米的长块，加盐5克、料酒10克、葱段30克腌制15分钟左右，然后放鸡蛋、湿淀粉上浆，入七成热的油锅中炸至金黄色，控油捞出备用；剩余小葱段人油锅炸至金黄色备用；青红椒切3厘米的菱形片；香菜切段，白灵菇切片备用。
（2）炒锅上火，入少许油烧热，下入秘制酱炒出香味，加A料调好口味，然后再把炸好的鱼头和步骤（1）中的辅料放入锅中翻炒均匀，淋芝麻油。
（3）烧热的石锅内放入黄油，放入炸好的小葱段，然后将步骤（2）中的鱼头盛入石锅中即可。

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