特点：
)$6#kw`ZE%KLP_vzK特色鸳鸯芥末墩思路很好，使普通菜品提高了一个档次。
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c j@(K &@Du O jopP?菜品制作：
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YO!_@张强，现任天贵商务酒店凉菜主管。
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h]D^Wn Q/杨建华点评：
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GX@.Hy- 做白菜墩时用保鲜膜卷很费力，而且水分稍多就不易卷实，我有个偷懒的办法，将白菜叶用手挤干水分调好味，入圆柱形模具中捣紧实，即使不切，上下面也很平整。
,+3mEFZ3b?&Sm p给白菜墩调味时用土芥末粉既香又起到上色的作用，如果用土芥末粉调的颜色不够浓，可以加点黄咖喱粉，上色效果特别好，而且使香味更复合。我在做芥末酱时还加了10克米醋和10克白糖，用70-a0度的水化开白糖和米醋，再冲入芥末粉中扣上盖子，放入用了一上午的蒸箱中，用余温加热2-3小时即可。如果用蒸的方法，一定要控制好时间，蒸过了辣度减弱、芥末味就淡了。还有一种青芥末粉（又叫日式芥末），颗粒很细、颜色绿，味浓，像芥末油的味道，使用方便，用开水泡开即可，可以在做此菜的绿芥末冻时使用。
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原料：
+I WgjZXOk-W'P�}大白菜400克，菠菜200克，扇贝1个，白虾4个。
b4Sj ?rFtBT}2Vki调料：
Rd^ 4pBrMp%d ?T 芥末酱60克，绿芥末冻5克，椒麻酱3克，芥末蛋黄酱3克，盐6克，糖8克，味精2克，香椿苗4根。
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.b %Bh #S芥末酱制作方法：
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!G^U4g（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
Ji]hX{pl{4@B6+P
:$|CtaT+=\[?+,Q 绿芥末冻制作：
SM= c{Qj_x Jz,o （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
W^a1Mi!OY6d|C x1H8b+SEIhbkL *%DQ)芥末蛋黄酱制作方法：
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9li [go（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
1V8W\O;~ &x4iC CG*Rsusq'/qqlH椒麻酱（非川味椒麻）制法：
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?Uce（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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制作方法：
uQic!{fPu~Xf}1�Iaz（1）大白菜叶飞水后，用芥末酱、盐、糖、味精拌匀腌制2个小时。菠菜焯油盐水备用。
`T.B|b:/~rZ^ e（2）另起净锅置宽水，加花椒2克、姜葱各2克、盐5克、味精2克、糖2克，将白虾去头从背部片开，再把虾的中部打透、尾巴翻出来成凤尾高高翘起后放入水中煮熟。扇贝取肉用冰水泡一个小时。
PQ"eS^XQ :). pU]*（3）菠菜、白菜分别用保鲜膜卷起（一定要卷紧，否则做出来的形状毛糙，卖相不好），放入冰箱冷藏2小时取出切段。白菜墩上放虾，虾上面点芥末蛋黄酱再点缀香椿苗。扇贝片成4片分别放在菠菜墩上，扇贝上放绿芥末冻，盘子两边点缀椒麻酱。
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fS关键：
"h(e|d_+BZL�#Uk:L1、做白菜墩时一定要去净白菜帮（白菜帮含水量大，拌味后易失水），只取白菜叶，一焯水就软方便卷紧，焯水后沥干水分才能卷紧。
sa u^Jizu
d[|s!m!x2、西餐装盘讲究高低错落，才能造成视觉冲击，所以菠菜墩高度到白菜墩的1/3处即可，有差距才好看。
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v}%VlGP1W3、卷好的墩冷藏半小时后再切去毛糙的地方，否则切口不利索。
FOH[~u L5+ u=Yj34、给白菜墩调味要选取土芥末粉，颜色较黄。
7"lFRht$i?~w35、虾仁要有芥末味，所以芥末蛋黄酱要点在虾仁上，否则虾仁就只有底味了，和整体的芥末味不协调。绿芥末冻是给菠菜、扇贝调味的，所以要放在一起。
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