亮点:
zU.`C^LU7Qy以前很少有厨师用海参制作狮子头,此菜用皮参和虾胶搭配,一黑一白。另外,用乌鸡汤来煲狮子头,非常滋补,符合冬季时令。
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4gX*^I C特点:
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咸鲜味美,软嫩适口。
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n*=4~d`y??SB}m.F\}菜品制作:
S(zD&7{~\ KdRS~梁文军,河北任丘华北油田宾馆行政总厨。
3;FuRs~OcTSVjGdx2 ! p/?#VR{wez44介绍:
$\ZhEP[At\]iqK}e最近经济形势的不景气对餐饮业也产生了一定的影响,以商务宴请为主的高档酒楼生意出现了下滑,高档菜品的点击率也有所下降。主营海参的宾馆饭店也遇到了这种情况:如何制作低价海参菜品,来适应目前消费能力下降的顾客呢7
oR= %@=@Flp\'8g华北油田宾馆的海参菜品也面临同样的问题。所以我设计了一套低价海参菜品,多用皮参或者黄玉参制作,搭配上也突破了“葱烧海参”等传统菜式。客人发现有些海参菜品,比如“水煮豆花海参”,售价居然只要每位18元,简直太便宜了,都很感兴趣忍不住点一款尝尝。
{%~KNZw,HoP@&c 这些菜品推出1个月,销量都很不错,为酒店吸引了很多人气。
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wZ"YA[1zi $dLEFy6`(_M李建辉点评:
"=5.zfNIfiK:$V*F"*虾胶和海参很对味,加了乌鸡汤,更有卖点。我建议还可以先将海参制作成海参冻(即熬好的肉皮冻中加入海参丁),然后再包入虾胶狮子头内,这样做成的狮子头是灌汤海参的,更有趣味。
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原料:
IX;xa\&noT#T!ljn"发好的皮参35克,打成咸鲜味的虾胶(里面再加入一小部分肥肉粒)35克,乌鸡一只大约1千克,虫草花3克,枸杞5克。
dgM{hp@rIWK&=W调料:
x=BbfB/?o=}614p=盐8克,味精5克,葱姜各10克,鸡粉3克。
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制作方法:
NJ p@oK@/L-}r(1)将乌鸡宰杀(不要放血,因为乌鸡血营养价值特别高,而且不会影响汤的颜色),斩成块入沸水汆水去腥味和杂质,捞出后入净锅,下5瓶矿泉水(用矿泉水吊汤比较鲜,而且有软化肉质的作用)、盐、味精、鸡粉、葱姜、虫草花、枸杞(这两种药料事先要先泡透,滤去水分再放入汤中一起煲,否则其本身有一股药材味而且颜色发红,会影响汤的颜色和口味)小火煲半小时成乌鸡汤待用。
8nRHUXk9W~QM5=A(2)将皮参改成丁,入沸水快速汆水,捞出控干水分。
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p2Hz^A 'LR(3)将打好的虾胶团成狮子头,将皮参丁嵌在狮子头外面。
&]$:#C?G !Fp\(4)取小沙煲,放入几块煲过汤的乌鸡肉垫底,再倒入适量的热乌鸡汤将狮子头放入其中,上笼旺火蒸6分钟取出,上桌即可。
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#ows=D?lC制作关键:
\_H:c|F"}Vbl]"s制作此菜时,皮参不要发制太过,可稍微欠点火候,否则蒸时容易老.而且容易出水不容易粘紧在虾胶上。另外做好的狮子头也不要蒸时间太长,直径4-5厘米的狮子头蒸6分钟左右即可。
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