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酥皮焗海鲜豆腐（成都潮皇阁川菜酒楼精品系列）

亮点：
用咸蛋黄、鹅肝酱调的黄金酱焗豆腐，香味浓郁。同时取酥皮盖在海鲜豆腐上．香气不流失。

菜品制作：
沈昆，中国烹饪大师，现任潮皇阁川菜酒楼行政总厨。

杨建华点评：
内脂豆腐汆水易碎．可采用蒸的方法。在盒装内脂豆腐盒底扎几个小孔（蒸时，内脂豆腐容易出水，扎几个小孔，水分就能流出来），放入蒸箱小火蒸20分钟，取出改刀成小丁。

原料：
内脂豆腐200克，虾仁100克，带子50克，芦笋丁15克，比馄饨皮略厚的单层薄酥皮一张（炸脆盏用的那种单层酥皮）。
调料：
自制黄金酱50克，蛋黄液15克，盐、味精各3克，水淀粉10克，姜汁水15克。

自制黄金酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将内脂豆腐切成小四方丁后，汆水后控水备用。
（2）虾仁去掉虾线，带子切成小丁，放入盐、味精、水淀粉、姜汁水腌渍上浆后飞水，取出吸干水分，放入自制黄金酱拌匀。
（3）取圆盅，放入豆腐丁、飞过水的芦笋丁和拌好的虾仁、带子，取一张与圆盅口径一样大的酥皮，盖在菜肴上，酥皮表面刷一层蛋黄液，放入烤箱中，300度中高火打6分钟，至酥皮呈金黄色，取出即可。
（4）食用时，捅开酥皮，将海鲜丁和豆腐拌匀食用。

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