豉椒香肝片（无锡川国演义川味馆创新菜品）
菜品制作：
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~ZQ}X c+M邓小兵，无锡川国演义、川味馆凉菜主管。
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\@~ `微甜思路：
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|G8$tC6sQo5此菜将猪肝切片，迅速氽熟，突出猪肝本身的口感和味道。要减少其甜味，除了控制白糖的用量（每500克原料控制在5克以内），还可以增加辣味，使之更爽口。
%AFiAli,TP@.RqX/;==I9X]o0~v KO=;微辣心得：
@* mb@ 0A}-5e5�jb无锡的食客不太喜欢辣味，但喜欢口感细嫩，略带甜辣的菜品。因此调味时用辣鲜露为主，配上多种调料，使菜品豉油味浓，肝片细嫩。减轻红小米椒的辣度，可以将其切成圈，配在菜上，通过浸泡产生淡淡的辣味，食客就容易接受了。
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原料：
%5dA %1Ap L/ ;YW猪肝300克，青笋丝50克。
jN[?*S$$ 3UG9=调料：
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bd9+)A料（黄酒、葱段、姜片各10克），B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），京葱丝5克，香菜叶3克。
制作方法：
GJ^W b5VeOzXR （1）将猪肝放入冰箱中速冻20分钟取出，切成厚约0.3厘米的薄片，入加有A料的沸水中氽熟捞出，迅速放入冰水中浸泡20分钟。
4B[{3B YJR� n8{?fU（2）将青笋丝洗净，入沸水中氽10秒钟，捞出过凉，控干水分，放入盘中垫底。
6z9F?S.M)F:=（3）将猪肝片放在青笋丝上，浇上B料，点缀上葱丝、香菜叶即可。
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,BB1o MzwoP $rC\L@+H/=f%8提示：
= "-1R? 8#7y/C}'水煮猪肝很容易老，口感有些涩，改切片后水氽的方式就能有效缩短熟制时间，保持细嫩感就没有了。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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