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菜谱分类

麻辣香锅虾（附香锅底料及香锅油配方）

特点：
虾肉外酥内嫩，质地鲜香。

介绍：
如今的麻辣香锅系列风靡全国，以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜，其底料配置很重要，如果香料比例不正确，则会影响到口感。

配方提供：
杨世灿，川籍名厨，国际高级烹调师，现任山东省淄博市川亿园大酒店行政总厨。

特别提示：
本站现另有相关《香锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的香锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“香锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）

麻辣一锅鲜香锅（附秘制香锅油配方和制作流程）

麻辣香锅菜（附香锅底料及香锅油配方）

椒香干锅小黄鱼（附特制香锅底料配方）

香锅毛血旺（附特制老油制作）

菌香锅系列配方及制作工艺（猪手锅、牛腩锅、琥珀凤爪锅、全鱼锅、珍菌丸子锅、珍菌香豆腐锅）

四川麻辣香锅（附正宗香锅酱的调配工艺）

香锅桂皮腰花（干锅）

芋排香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）

特色牛蛙香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）

筒骨萝卜香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）

鸭掌香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）

森林鱼香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）

黑竹笋乡鸡（香锅）［乌皮鸡、金竹笋］

原料：
明虾20只，盐笋150克（可用其他脆爽的原料代替），葱、姜各适量，蒜仔15粒，青花椒20克，红花椒10克，香锅底料150克，香锅油100克，味精10克，鸡粉5克，盐10克，白糖5克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量，香菜少许。

香锅底料制法（批量）
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
1、先将B料斩碎，用70℃的温水泡30分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟，青红花椒泡10分种，待用。
2、净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A料炒香，离火，放置一边。
3、另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。
4、待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。
5、等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

香锅油制法：
等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

制作方法：
（1）将虾去虾须，背开去虾线；盐笋切成7厘米左右的节；大葱切成6厘米左右的节；姜切片。
（2）将虾、盐笋分别入七成热油中炸至金黄，捞出沥油待用；
（3）净锅上火加油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的虾和盐笋，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、醪糟，用中火将水分炒干，加入香锅油，炒香起锅装盘，放上少许香菜点缀即可。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。