鲮鱼茴香（河北保定老街坊酒店精品凉菜）
介绍：
t:&gms/MP' TXrgTP�河北保定老街坊酒店的凉菜有一绝，菜品色泽鲜亮、通透，口感爽脆适口，绝招就在于一款佐料油的使用。像菠菜、茴香苗这些蔬菜原料，一般是汆水至熟或者拉油再拌制，菜品不爽口，菜型也软塌，老街坊的做法是蔬菜经热水刚汆断生后直接浇烧热的佐料油，蔬菜经热油泼烫后已经全熟，另外由于佐料油已经入有底味，再拌制时就不用再加其他调料，省时又省力。
ZRV]&d;|}dIJMgWnM!Jt?_ryW?y [44)&x�$杨建华点评：
O(xR]=@fCgC5Hl!用佐料油泼烫青菜的处理方法很新颖，做出的凉菜口感爽脆，色泽也鲜亮，另外佐料油不只可用于拌菜，还能用于炒菜。
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原料：
CUjP$3}sK=z!="ee茴香苗400克，鲮鱼（罐头成品）50克，红椒丁10克。
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c2X7e#调料：
$!HAF?6FlL,'mh7B佐料油50克。
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E佐料油的配方制作：
[GX~vfEvn�LE=] y（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
[Q�. Xvi#Sd%{L 78XF（1）鲮鱼改刀成末待用。
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c8Rp);gv（2）茴香苗洗净，改刀成3.5厘米长的段，然后汆水10秒钟断生，捞出挤干水分。
f1A u 7 }2W~7�（3）然后放入盛器中，用烧至七成热的佐料油均匀浇烫并用筷子拌匀后晾凉，然后用手垒成锥形，周围撒上鲮鱼即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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