酱椒鱼头（附湘式正版酱椒酱汁及改良版酱椒酱汁配方制作）
特点：
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oj/ZR z X湖南剁椒鱼头升级菜品，味道鲜美浓烈，肉嫩汤肥，微辣提神，香澈透骨。
{|352K /IUz,L} ?1w=Ak f�AG/ 9Fg配方提供：
=}5Sluvu-9n\$朱向佳，高级烹调技师，湖南衡阳湘一家绿色酒店管理公司行政总厨。
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原料：
(H# s+ 6M@xw|srn#=鳙鱼头1只（约1200克）。
#T#Jo, k6zVn7`调料：
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=UR_' |腌料汁5000克（此分量可腌制20个鱼头），自制酱椒酱汁200克，香葱花10克，色拉油180克。
~#| 0@/Z'LK=u Ou Ldp"o\"(lY
S[1 jHlla hiP@d[ Mjd自制腌料汁配方：
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!Kj vj k {H.（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
mOio=jVhivsSN8 }Atwg 29h$Mf % 8h)M p&-6wyT:8},正版酱椒酱汁的配方及制法：
zzUm�2nwaU ":�ZC?`配方（一）
uW, ^AsD9W[1$"t（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
)QbO~ 5� - C[b$s|应用：
Qm gLh~5|YE22R+-1、此配方在蒸好鱼后不需放入李锦记蒸鱼豉油调味，直接浇热油即可。
X:Y|WV(yN;q0B72、蒸鱼的时候鱼身表面放打结的葱段。
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e#Or9ryEZi配方（二）
)[ ?jW=!iL@IT6#V（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
&tl)'9 p4ET\=ga{-T应用：
J'(WJ%P�?o$3H?N此配方在入笼蒸时每份加李锦记蒸鱼豉油30—50克。
D4Qjn On7W#rA DRu &\ea_cU!emQ 768) ~.NEBAx(/a6c改良版酱椒酱汁的配方及制法（适合北方地区）：
N21iws dxC%-$Gj8A（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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*�r58DCW= [?应用：
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-| M^9pgfV{此配方在蒸好鱼后不需放入李锦记蒸鱼豉油调味，直接浇热油即可。
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制作方法：
*c_pCjojp2Ho\#yo=（1）将鳙鱼头洗净从中间剖开，保持后部不断，沥干水分，放入腌料汁中浸泡30分钟至入味。
y71ZtdntNs=rRcxVs（3）将浸泡入味的鱼头捞出，放入盘中（鱼头下可交叉垫放8根粗筷，以利鱼头成熟），均匀抹上上自制酱椒酱汁，旺火蒸10-12分钟取出。
"i5$6^c')E^ @$?Q（4）抽去粗筷，鱼头撒上香葱花，将色拉油温度烧至七成，把油浇在葱花上爆香即可上桌。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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