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四川麻辣鸡（附复合麻辣料汁配方）

亮点：
以前制作麻辣鸡只是用白水加花椒煮，麻辣却不香。于是我在煮鸡时加了黄桅子，在调味时加了焙香的（或油酥）干辣椒、干花椒以及酱料，采用煮后再浸泡流程，使鸡肉细嫩香辣、辣中生香，麻得有韵味。

介绍：
小小的尖椒和土家鸡都是再普通不过的食材，二者组合而成的尖椒鸡是近几年流行的美味佳肴，足以抵档火锅与大排档所带来的冲击。重庆大顺食府的赵师傅改良了以前尖椒鸡单一的麻辣口味，在酒店推出新式尖椒鸡的做法，使其在口味、成品色泽、低成本菜的基拙上又有了新的变化。

马伟试制点评：
此做法类似椒麻鸡，加入黄栀子的同时还可加入同量的沙参、党参，使其香味更突出，回味更久。建议将青花椒面换成鲜青花椒，用色拉油浸泡一夜，拌菜时油和鲜花椒一起使用效果更好。

白少立点评：
1、麻辣鸡采用粤菜浸焗的技法，突出鸡肉的筋道细嫩，再配上复合酱汁，使其口味上有了一个提升。辣得生香，麻得有韵味，为此菜的特点，是改良后成功所在。
2、需注意的是，因是土鸡，鸡过大肉质会发柴，影响其口感，应选在1千克左右的鸡为佳。
3、另外，还应注意在煮前要彻底拔出血水，用清水或淡盐水浸泡。
4、煮鸡的水一定要没过鸡，才能保证鸡浸时吸收足够的味道。

原料：
土仔鸡400克，圆葱20克。
调料：
复合麻辣料汁110克，老姜10克，大葱、蒜各8克，料酒40克，黄桅子15克。

复合麻辣料汁配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将土鸡宰杀洗净备用；圆葱切丝垫入盘底。
（2）锅内烧水，加入老姜、大葱、蒜、料酒、黄桅子，烧开后5分钟，将鸡放在锅内，用微火煮5分钟，再离火浸10分钟，晾凉后改刀，装入垫有圆葱丝的盘中。
（3）将复合麻辣料汁均匀调好，淋在鸡上面即可。

关键：
1、鸡选8个月左在1500克的土鸡最佳。
2、在煮鸡时火不易太大，保持锅内水微开即可,否则鸡肉不细嫩。
3、鸡煮后要在原汤中浸泡，这样里面和外面的肉才一样细嫩。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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