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三杯鲱鱼煲（附鲱鱼中西菜式制作技巧分述）

卖点：
采用“三杯鸡”的做法烹调鲱鱼，肉质鲜香。

菜品制作：
岳庞然，现任四川省商业服务学校讲师。

鲱鱼中西菜式制作技巧分述：
西式做法：
腌制、烧烤、烟熏
鲱鱼的肉质非常结实，但细刺也很多，虽然营养丰富，但油性较大，所以在欧洲，厨师多采用腌制、烧烤和烟熏的方法烹调我们。烧烤和烟熏很简单，下面主要介绍腌制的方法。
腌制是将鱼柳浸泡、清洗后，用不同口味的调料来入味。一般来说，欧洲人比较喜欢番茄味、红酒醋味、黄芥末味等风味。这种方法一般在欧洲人的早餐或者是自助餐上经常用到。在烤制时，欧洲人不会加太多的调料，但是喜欢配合蔬菜一起烤制，尤其喜欢搭配土豆和芦笋。
鱼片腌制步骤
第一步：冷冻鱼片在4℃下自然解冻
第二步：初步腌制
要点：
将解冻后的鱼片放入调好盐和白醋的清水中（水∶盐∶白醋 = 10∶0.5∶2）腌渍约24小时；使用消毒的不锈钢容器腌制，腌制时用塑料薄膜覆盖容器；要用蒸馏水或者凉开水腌制，不要用自来水；操作过程中必须使用一次性手套，严格注意个人卫生；腌制到鱼片变成白色为止。
我们虽然有很多细小的刺，但用醋腌制后即可软化，食用时不用挑刺，非常方便。我们的腥味较重，腌制还可以祛除腥味。
第三步：调味腌制
要点：
将腌制鱼片的盐醋汁倒掉，用清水冲洗5分钟，放入消毒的不锈钢托盘中，覆盖塑料薄膜待用。食用前，把鱼片切割成小片，以便腌制入味和食用。切割时要用斜刀，从鱼头开始逆刀切割（防止损坏鱼肉组织，并把没有软化的细刺切断）。如果不习惯带皮食用，可以在切割时同时把鱼皮切去。
切割好的小片鱼片加入下面介绍的各种味料，拌匀即可食用；拌匀后低温放置若干小时再食用味道更鲜美。
初步腌制好的鱼片为5千克，调味料如下：
大藏芥末、红酒醋、白醋、橄榄油、蛋黄酱各1瓶，淡奶油1小袋，番茄酱1听，绵白糖、盐、黑胡椒、香叶、月桂片、鲜莳萝各少许，洋葱3个，柠檬2个，胡萝卜3根。

中式做法：
冷拌、烧、炸、蒸、煎
中国最早使用鲱鱼的是东北人，喜欢用炖的方法来烹调，原因是鲱鱼有很高的热量，可以抵抗寒冷。比较适合烹制鲱鱼的中式方法是烧、炸、蒸、煎和冷拌等技法。
冷拌---鱼片一定要经过初步腌制后才能冷拌，拌时可以根据本地口味来加调料。酸和辣是调味的最佳选择，一般拌好后需要2小时才能入味。另外，冷拌时最好搭配些爽口的配料，这样不至于太油腻。特别注意：不要将冷拌后的鱼肉调成甜味。
烧---红烧和干烧是最适合鲱鱼的，长时间入味制作，不但可以将鲱鱼的腥味祛除，还可以让鲱鱼吸收更多调料的味。
炸---鲱鱼可以用炸的方法来制作，比如适合整鱼的干炸、清炸；适合鱼柳的卷包炸、吉利炸、脆炸、软炸等。如果是炸制整鱼，在制作前一定要用祛腥的调料来腌制。炸好的鱼柳可以搭配蔬菜和水果，上桌后可以用番茄酱、沙拉酱、黑椒、花椒等调料做蘸料。
蒸---和其他鱼一样，鲱鱼也适合蒸的方法。但是鲱鱼的腥味比较重，所以蒸时要搭配可以祛腥的配料和调料。根据多次试验，厨师叔叔们认为川菜的调料，如鲜花椒、剁椒、常德酱等是比较适合用来蒸制鲱鱼的。
煎---鱼柳非常适合煎制。在经过调料腌制后，煎至两面香脆，然后搭配一些浓郁的中餐复合味汁来食用，如鱼香味、荔枝味、糖醋味等，效果都不错。如果在食用时搭配点蔬菜，效果更佳。
注意事项：
1.由于市面销售的鲱鱼都是冰冻制品，所以在烹饪时要注意保持水分，特别在炸制时，要搭配些油性原料，而且在鱼肉外面要有包裹的原调料，以保证水分不流失。
2.由于鲱鱼有很多刺，建议在片鱼肉时逆方向片，不要顶刀片，这样鱼刺的长度将大大减少。
3.鱼肉和鱼皮间的游泳肌很容易腐烂，在烹制时一定要加工到完全成熟方可食用。

原料：
鲱鱼300克。
调料：
黑麻油、白糖各30克，米酒50克，老姜、酱油各100克，胡椒粉3克，色拉油1千克（约耗60克），生粉20克，蒜头15粒，大白葱段、九层塔各5克，红辣椒15克。

制作方法：
（1）鲱鱼剁成重约10克的大块，拍生粉；老姜切成大厚片；蒜头去蒂；红辣椒切成宽2厘米的圈。
（2）将锅烧热，放入色拉油，烧至六成热时，放入老姜、蒜头，炸至金黄色捞起；同样油温下，将鲱鱼下入油锅中，小火浸炸1分钟至金黄色，捞起备用。
（3）锅内放入黑麻油，烧至七成热时，将老姜、蒜头爆香，下入鲱鱼、剩余的调料（色拉油、九层塔除外），小火烧至汤汁收干，再下入九层塔，拌炒均匀即可。

关键：
鲱鱼的腥味比较重，调味时我采用大量的葱、姜和浓口的调料（如烧汁、酱油、白糖）来掩盖。但是，这些调料的用量一定不要太大，否则鱼肉吃起来特别腻。

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