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三杯鲱鱼煲(附鲱鱼中西菜式制作技巧分述)

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采用“三杯鸡”的做法烹调鲱鱼,肉质鲜香。9=$[ :u5= Pl`g
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菜品制作:ov}tf#m_|n[BR}]
岳庞然,现任四川省商业服务学校讲师。s N%l UZ+,]:]|[}v+
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鲱鱼中西菜式制作技巧分述:=oHf+=@_uD$W2]C
西式做法:4n3CM{#IT4&T]zYR 
腌制、烧烤、烟熏 _ `4,| SS E%_da
鲱鱼的肉质非常结实,但细刺也很多,虽然营养丰富,但油性较大,所以在欧洲,厨师多采用腌制、烧烤和烟熏的方法烹调我们。烧烤和烟熏很简单,下面主要介绍腌制的方法。{w?i=H,GCbC&v/+
腌制是将鱼柳浸泡、清洗后,用不同口味的调料来入味。一般来说,欧洲人比较喜欢番茄味、红酒醋味、黄芥末味等风味。这种方法一般在欧洲人的早餐或者是自助餐上经常用到。在烤制时,欧洲人不会加太多的调料,但是喜欢配合蔬菜一起烤制,尤其喜欢搭配土豆和芦笋。a&.)qU$agwYXq$.[
鱼片腌制步骤I_VhG)9\r+
第一步:冷冻鱼片在4℃下自然解冻"O, |? &) Bv79^
第二步:初步腌制&aOyX^;M6W:9[N? dW
要点:Z:tqSLb$j+ {aj*z
将解冻后的鱼片放入调好盐和白醋的清水中(水∶盐∶白醋 = 10∶0.5∶2)腌渍约24小时;使用消毒的不锈钢容器腌制,腌制时用塑料薄膜覆盖容器;要用蒸馏水或者凉开水腌制,不要用自来水;操作过程中必须使用一次性手套,严格注意个人卫生;腌制到鱼片变成白色为止。.!3x7s#|nw=_SD%Z
我们虽然有很多细小的刺,但用醋腌制后即可软化,食用时不用挑刺,非常方便。我们的腥味较重,腌制还可以祛除腥味。D`|nfMs*{=Y3
第三步:调味腌制Mj&ps@jsfdcS5),C8f
要点:y& b@&+LWFE6`Dg*
将腌制鱼片的盐醋汁倒掉,用清水冲洗5分钟,放入消毒的不锈钢托盘中,覆盖塑料薄膜待用。食用前,把鱼片切割成小片,以便腌制入味和食用。切割时要用斜刀,从鱼头开始逆刀切割(防止损坏鱼肉组织,并把没有软化的细刺切断)。如果不习惯带皮食用,可以在切割时同时把鱼皮切去。%.lFzP]Z/$_x SFE
切割好的小片鱼片加入下面介绍的各种味料,拌匀即可食用;拌匀后低温放置若干小时再食用味道更鲜美。%uAC]V26%WxH8_8
初步腌制好的鱼片为5千克,调味料如下:! -=_4XmereSoDEV
大藏芥末、红酒醋、白醋、橄榄油、蛋黄酱各1瓶,淡奶油1小袋,番茄酱1听,绵白糖、盐、黑胡椒、香叶、月桂片、鲜莳萝各少许,洋葱3个,柠檬2个,胡萝卜3根。20yiI3 0V@Bq]dK%J
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中式做法:aPrxx4gWD=)0K'E&OP
冷拌、烧、炸、蒸、煎^C~E`9DS[=G$rK
中国最早使用鲱鱼的是东北人,喜欢用炖的方法来烹调,原因是鲱鱼有很高的热量,可以抵抗寒冷。比较适合烹制鲱鱼的中式方法是烧、炸、蒸、煎和冷拌等技法。c=L#bf@)?][v!05G
冷拌---鱼片一定要经过初步腌制后才能冷拌,拌时可以根据本地口味来加调料。酸和辣是调味的最佳选择,一般拌好后需要2小时才能入味。另外,冷拌时最好搭配些爽口的配料,这样不至于太油腻。特别注意:不要将冷拌后的鱼肉调成甜味。x??i d-B3qA vum
烧---红烧和干烧是最适合鲱鱼的,长时间入味制作,不但可以将鲱鱼的腥味祛除,还可以让鲱鱼吸收更多调料的味。3Y m^Mwn"R6.y8mi
炸---鲱鱼可以用炸的方法来制作,比如适合整鱼的干炸、清炸;适合鱼柳的卷包炸、吉利炸、脆炸、软炸等。如果是炸制整鱼,在制作前一定要用祛腥的调料来腌制。炸好的鱼柳可以搭配蔬菜和水果,上桌后可以用番茄酱、沙拉酱、黑椒、花椒等调料做蘸料。 E1Q\34ewN5qD1U^
蒸---和其他鱼一样,鲱鱼也适合蒸的方法。但是鲱鱼的腥味比较重,所以蒸时要搭配可以祛腥的配料和调料。根据多次试验,厨师叔叔们认为川菜的调料,如鲜花椒、剁椒、常德酱等是比较适合用来蒸制鲱鱼的。;40=nLso:e }{SY`g
煎---鱼柳非常适合煎制。在经过调料腌制后,煎至两面香脆,然后搭配一些浓郁的中餐复合味汁来食用,如鱼香味、荔枝味、糖醋味等,效果都不错。如果在食用时搭配点蔬菜,效果更佳。=uz04P;7cT| b \d
注意事项:Bh/ P10%R 2$ ?,
1.由于市面销售的鲱鱼都是冰冻制品,所以在烹饪时要注意保持水分,特别在炸制时,要搭配些油性原料,而且在鱼肉外面要有包裹的原调料,以保证水分不流失。TJ\%H|?5S?ELdo6d
2.由于鲱鱼有很多刺,建议在片鱼肉时逆方向片,不要顶刀片,这样鱼刺的长度将大大减少。)e+!E;HGpom`{*
3.鱼肉和鱼皮间的游泳肌很容易腐烂,在烹制时一定要加工到完全成熟方可食用。,i!+zX7;p7#7/Z
原料:Kh)Shi=und}1" ,
鲱鱼300克。MlR4E)jORc`pGC
调料:}iQo oQ^xz3B}M5lp
黑麻油、白糖各30克,米酒50克,老姜、酱油各100克,胡椒粉3克,色拉油1千克(约耗60克),生粉20克,蒜头15粒,大白葱段、九层塔各5克,红辣椒15克。;2Zod^#uLt,M&j{3
制作方法: ^#:(ac(or_E0o[
(1)鲱鱼剁成重约10克的大块,拍生粉;老姜切成大厚片;蒜头去蒂;红辣椒切成宽2厘米的圈。W84="Pb_iYYI k6
(2)将锅烧热,放入色拉油,烧至六成热时,放入老姜、蒜头,炸至金黄色捞起;同样油温下,将鲱鱼下入油锅中,小火浸炸1分钟至金黄色,捞起备用。b-~,o:5AR8MU\EvH
(3)锅内放入黑麻油,烧至七成热时,将老姜、蒜头爆香,下入鲱鱼、剩余的调料(色拉油、九层塔除外),小火烧至汤汁收干,再下入九层塔,拌炒均匀即可。1Q{SlCNp65=4] 7q
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关键:WEfB(smdiR -~?Y~
鲱鱼的腥味比较重,调味时我采用大量的葱、姜和浓口的调料(如烧汁、酱油、白糖)来掩盖。但是,这些调料的用量一定不要太大,否则鱼肉吃起来特别腻。DXE.9n 6 ?Kzao3
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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