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黄焖鱼翅(谭家菜)

风味特点:1YG r]w#awZa%
吕宋翅是一种产于菲律宾的黄鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉,翅筋层层排在肉内,胶质丰富,质量最佳。:bt7v2 iH*~0E[$
"黄焖鱼翅"是北京著名官府--"谭家菜",本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味,从他在翰林院中做官时起,便热衰于同僚相互宴请,以满足口腹之欲 j~gC#~V Q KC=[Y
原料: 0?K:_c0#s^z"\!,
吕宋翅1750克,鸭子750克,老母鸡3000克,白糖15克,干贝245克,绍酒25克,熟火腿250克,葱段250克,精盐15克,姜块50克
制作方法:H 8pYC(^3x9A+
(1)将鱼翅整齐地码放在竹箅上。TzXu&\{58zQoG_
(2)将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。z3k3:^@KROj~0
(3)将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。`+s2u#G ];F.m
(3)将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。3M{:|+YU'ZZFV2,5L,
(4)将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。oxw#7c!9/mMsi,ne
(6)注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。fSR?C@Ol3o1Zz=!,
(7)将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。6, ?$`|B[Jkq|{
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注意:   H 39%{cI2?zwnY[a$vk
1、选整只黄鱼翅,即吕宋翅。 $+M}SZ~dY=P\y4HT
2.反复出水水腥味。 nz8*rv 7dqE2'2z?1V
3.用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散。 R=*FYJ`kjU
4.水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长,最后调味。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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