亮点：
ml;,V=O\#V!/oFv^t此菜采用袋装干河豚皮，表面无刺（鲜的河豚鱼鱼皮带刺），经过发制后，口感滑润、爽口，和鱼肚非常相似，且发好的河豚皮有种独特的浓香。河豚鱼皮具有养胃的功效，且胶原蛋白丰富，对皮肤有好处。
$1LoA1 l6eluuD"}?Wn76C8aC 5Nv8u=L 创意由来：
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R@(`Dh"=我们开始是用河豚鱼干制作这道菜的，但是河豚鱼干口感比较粗，必须和五花肉一起烧，出品不上档次，后来发现市场上有销售河豚鱼皮干的，试做一下口感很好，比较显档次。此菜毛利非常高，一张进价4元的河豚皮，发好后最少可以卖到18元。
jd-pq&kwO" F3_! hn |rYb@?a`D)菜品制作：
CRX]!pcEk*0?Gdp:G陶宗虎，现任南京金盾饭店行政总厨，江苏省餐饮行业协会人力资源储备中心主任。
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主料：
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q5s0=Ig\ Wj袋装河豚皮干50克（市场售价4-5元/张，购买方式：13182973314）。
=N_}GYL(mJA $I配料：
~94l 5@'t:6RjC"鲜金针菇头30克，浓汤100克，蟹粉20克，小青菜心30克。
{PG6D wBjl1U'^\m0C调料：
L^86l0K-7wY'V.3GZ鸡粉5克，盐5克，胡萝卜油10克，葱姜蒜各3克。
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制作方法：
%~..3'vc YU W?k|-"（1）将干河豚皮先入四五成热的宽油中，离火涨发一下，约三分钟，当看到河豚皮起泡时即可，然后将涨发好的河豚皮用80度左右的温水碱发（碱水浓度：1000克水调入5克食用碱）浸泡至回软，约30分钟，泡至河豚皮手感光滑时即可，泡好后用手仔细摸一遍，将河豚鱼皮肉质发硬的部位剪去，然后将涨发好的河豚皮用细流水冲洗漂去碱味即可。
�R k5vMR G`* L （2）将皮改刀成大块，鲜金针菇头汆水备用。锅入底油，放入葱、姜、蒜仔炒香，放入河豚鱼皮煸炒一下，加入金针菇头、菜心、浓汤烧开，用蟹粉、鸡粉、盐调味勾芡，淋胡萝卜油，盛入盅内。
6@3]/AVB-{bm. 'fl~y/k,lf�q[z?eJ 技术关键：
sm;XGZ*b:E&W?2"Wb1、河豚鱼皮干像纸一样薄，所以发制时油温不能过高，不能超过五成热，否则容易炸僵硬。2、一定要用碱水泡一下，碱水泡可去掉炸后河豚皮所吸的油脂，还可使河豚皮口感更加滑嫩。
( eIA~!l ^!@g=V\ 3、制作时，河豚皮干一定要用葱、姜、蒜煸炒一下，并用浓汤小火煨入味，因为河豚皮比较腥，这样可以有效去腥、入味。
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