鲜椒鱼血旺（附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧）
亮点：
_K{I MKzC`?D(;Q.Ll青一色、毛血旺、水煮鱼．这三款经典的川菜，经过大厨李文的巧手改良，成了该店点击率超高、酸辣开胃的鲜椒鱼血旺。
q/'b RxxsDaT: =ehIcsc dVz-Q-=:tu介绍：
3Q?7145wA2fi\W我们用的是自己熬制的酸汤。因为纯麻辣味的菜品不是非常适合北方的市场，所以我们把此菜做成酸辣味，春夏吃非常合适。提前熬制好酸汤，走菜就可以直接使用，这样有利于出品的稳定，保证食客无论何时来，无论去哪家分店，吃到此菜味道都是一样的。
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UE06^l5^1kZ pqkD[8q菜品制作：
.5zXmc1LqO TCU:李文，现任都江宴酒店行政总厨。
~|Zmp]3KcUF7Pz?n=65.5F? XLz [TOdiT9酒店介绍：
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tC都江宴酒店主营川菜，店内装饰处处体现都江堰文化。该店共400多个餐位，人均消费50元左右，每天流水6万。
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C=M 2[李建辉点评：
="= ZwmAV72 mFCg夏天饮食讲究清淡，尤其是川菜，此菜的设计就很好。鱼片在上浆的时候已经加了淀粉，建议此菜不要再勾芡了，否则给人不清爽的感觉。
YhZ/*a?=3O| Qk] 此菜中，鸭血的质地对成菜效果有很大影响，超市卖的盒装鸭血一般为真货，但市场上卖的散装品有些是“还原鸭血”，这种鸭血的主要成分为牛血粉或者猪血粉．是将凝固的猪血或者牛血晒干后打成粉末（俗称血粉），血粉中加入鸡蛋、淀粉和一些粘合剂搅拌均匀后，入大锅中，慢火熬至凝固后再冷却、切块。这类“还原鸭血”的市场售价为0.4元／斤，而真鸭血的市场均价为2.5元／斤。“还原鸭血”绝对做不出理想的口感。
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主料：
)fCyp :HoaRC[,`j鸭血200克，净草鱼片150克。
jo^4 E*�}\/h辅料：甜白菜（本地白菜，颜色翠绿，味道略甜，形状和娃娃菜类似，可以用娃娃菜代替）2根，蒜苗100克，香芹100克，杭椒50克，青美人椒50克，青花椒10克。
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Ajko调料：
&2w&%8*LQ+H75QWm野山椒40克，泡姜、泡萝卜各10克，盐8克，鸡粉3克，胡椒粉2克，白醋10克，葱油20克，花椒油5克，自制酸汤150克。
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$ 9Ob]$"M2k3@A=dS-'=+/(FT=$自制酸汤熬制：
(r& %r[j9Q] } "（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
isUjN.W.9"'ci\OM&_}#+;M&iOAWKg^rI$+另附鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧：
&zBV3K t LPe"-Rf :U（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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制作方法：
Z GX9Rh=W?rLBKM(（1）草鱼片上浆备用。鸭血改块后汆水。
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z; xw（2）锅入底油，入甜白菜、香芹、蒜苗，旺火炒至断生，垫入盘底备用。
cQh44F3w&a/=HH12y（3）锅入底油，下入野山椒和改刀的泡姜、泡萝卜煸香，再加入酸汤，放入处理好的鸭血、鱼片，调入盐、鸡粉、胡椒粉、白醋，勾芡起锅装盘。锅内加葱油将辣椒圈、青花椒爆香，加入花椒油，浇在菜品上即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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