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香椿浇汁鱼片(附自制料汁配方)

亮点:$ 5,8Yc[)0|O*6mP5A
这是一道温拌菜,咸鲜香椿味浓,香椿和鱼的香味充分融合,备受客人欢迎。BK! ]ADe|:P@aK 
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菜品制作:I_4'PD1DUA8\,LFfJX
杨敬波,高级烹饪技师,曾在十堰多家酒店任职,现任湖北郧西宏鑫酒店总经理。\CN& =g;8pv4qYw0
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王振庆试制点评:YF9y\9JeDM0:
这是一道很好的时令菜,建议鱼片上浆前可以先放入5克盐,用手不断搅拌10分钟,再用清水冲洗,去掉土腥味,上浆时可以加入3克鲜牛奶,使鱼片口感更细嫩、色泽洁白。^"`?3AzX-LiZLo0,
原料:I-u~]Z$X@U$#Nr/7
鲜香椿芽100克,金针菇150克.净草鱼肉300克。:V#{ kpz(vbF!ml^u
调料:@&09Pb}#d=0VjT|
盐2克,味精2克,料酒2克,蒜泥8克,淀粉15克,野山椒碎5克,蛋清1个,自制料汁50克,色拉油50克。?yoR4hT-#=;|HKD.kX^
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自制料汁配方:L2)-a!Q xP!DzB
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:hVOVAt3.HnUjE~+v]X
(1)香椿芽汆水切碎备用。38{tr)u%E*~ka8NS%
(2)鱼肉片成薄片用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用。金针菇汆水后装盘。aw%8 44?ieqhd%Ak-
(3)鱼片汆熟放在金针菇上浇入自制料汁,撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成热色拉油即可。|Cj9Ua5 q&s"N6u&;J
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制作关键: md d*= h|Lp!02TQ&Y`
香椿一定要汆水,可除去苦涩颜色不易发黑。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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