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脆皮金钱鸡（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

成品特色：
肉味香甜爽口，浓香诱人。

菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

材料：
肉眼（里脊肉）500克，肥肉500克，猪肝500克，脆皮烧鸡200克（含头），胡萝卜2块。
味料：
料酒20克，生抽100克，白糖30克，鸡精5克，姜片3片，葱白3条，糖酱汁适量。

糖酱汁配方：
材料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
把麦芽糖按照以上比例放入水中煮至溶解后改用慢火，放入琼脂，煮搅至均匀即成糖酱汁。
适用：
适用于给蜜汁烧味淋汁。

制作方法：
（1）将肉眼、肥肉、猪肝分别加工成直径4厘米一5厘米，厚约1.5厘米的片，把片好的肉加入味料一起拌匀后腌制30分钟以上，用叉烧针以一片肉眼、一片肥肉、一片猪肝这样的顺序这样串好，两边各串入一块胡萝卜固定。
（2）串好后，用烧鹅钩钩好，放入烤炉里以中火烧40分钟，提起后剪去烧焦的部位，淋上糖酱汁。
（3）拆下烧鹅钩和叉烧针，分成两排成直角上碟，再放上切好的脆皮烧鸡一并上碟即可。

备注要点：
切猪肝时最好能稍微切大一点，烤过收缩后与肉眼直径保持一致，这样才美观。

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