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铁锅生焖香辣蟹(附自制香辣调料及香辣油配方)

介绍:U ]DP]=JvhDO%7`$)
这款香辣蟹不是按传统一锅炒的做法,而是将各种辅料垫底,蟹肉切块,倒入自制的香辣调料和香辣油上火焖熟,操作方法有新意,螃蟹能吸收香气,鲜香味浓。另外,此菜先在大厅煲仔炉上焖制成熟,再带铁锅的底座点明火上桌,这种堂做的形式能带动就餐气氛,吸引食客。[!, o3c wo/qj{
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菜品制作:oTU;6Mig[}Awh
张本海,国家高级烹调师,现任日照广电大厦行政总厨。Verti0p,f&sX\q'd
原料:$R H3@"G YWm-
梭子蟹2只(重约500克)。fjH*e@s~pD%_1s^ R
调料: ~O??e:=- #":F^=+V%
芹菜150克,姜片150克,蒜子80克,花椒10克,老干妈豆豉酱30克,盐5克,胡椒粉5克,味精、鸡精各2克,白糖5克,葱末5克,自制香辣调料50克,自制香辣油150克。%X;Y{IeX(R? Yk |%[a
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自制香辣调料(1份量):$'M)FWp$*0Bh-.
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)fr lB^f4iEEUA#"H
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自制香辣油(1份量):&nd4*,/_ P=8UE;@
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:T$eezI(@R'? b@?
(1)将蟹洗净,去壳、内脏等杂物,一切六块,蟹壳飞水去腥留用。L}{9"kBr+9L1at0
(2)芹菜洗净切段,入沸水中飞水,捞出过凉待用。Fo%*yn.e{C(8bF+
(3)取一铁锅,芹菜段垫底,依次摆入姜片、蒜子、花椒,摆上蟹块、蟹壳。RS h#?}i(}~QP~-QL=
(4)另起锅入自制香辣油,撒入葱末,调入豆豉酱.盐、味精、胡椒粉、鸡精、白糖、自制香辣调料烧热,倒入蟹上,加盖放人大厅煲仔炉上,开小火炯制10分钟至熟,然后带底座,点明火上桌即可。J?H? el 7]&0.`|
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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