介绍：
ui 4v[�#r}ptYAq]在哈尔滨的美食一家，抑或是周边城市的韩国餐厅，大都会见到用铁板制作的烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的，肉质细嫩，鲜味浓郁，非常适合在北方推广。
}lOIJqpk?S^}%Q Ubx^|+T&^gJV菜品制作：
q4DEt0jP63D0hAL#孙振民，哈尔滨美食一家总经理。
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cW1:/ m4W o]nD[# T|创新点：
mXrPiN.7i.+韩国烤肉＋铁板菜＝铁板烤肉
T%?F0 czpUk+"&铁板烤肉系列菜肴在哈尔滨的美食一家已经热销了很长一段时间。研发这个系列菜品的原因很简单．就是想让食客在中餐馆可以品尝到类似韩国烧烤这样干净、爽口的烤肉。但是，韩国烤肉虽然体现自助的特点．烤制过程却比较复杂，耗时也很长，客人需要等待一段时间才行，而且铁盘要经常换。
ohv? T(a 6=tTy3%&另外吃这种菜对于包间或卡座的要求也很高，要有很好的排烟系统才行。结合这些问题我想应该给韩国烤肉整整容，才能在酒店推广。
vo!{SuQ++xGp|l整容的第一个要素：调整上菜方式。
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4 / ?让食客既能看到菜肴的整个加工过程又能享受到操作的美感。所以我决定将菜肴安置在明档的位置上由明档厨师现场操作，这样食客就可以边点菜边关注菜肴的加工过程。整容的第二个要素：调整烤肉容器。
pb,uU?qJ[3};f菜肴拿到明档操作后，如果还按照韩国烤肉的方法制作，厨师明显忙不过来，而且上菜速度也慢，更何况韩国烤肉炭火加热的方式也不能适应明档的要求。为了方便快速出菜，我们决定改用铁板烧的方式加热。但是铁板烧的价格太贵，一平方米就需要上万元，不划算。最后，我们想来想去，还是决定用铁板代替铁盘。
QmPw5U|.wym^0o整容的第三个要素：变烤为半烤半炒。
KcZ%Oi+/[j[&ZXcL.经过整容后的铁板烤肉非常受欢迎，有时厨师都忙不迭翻肉。所以我们干脆变烤为半烤半炒，防止肉片粘贴在铁板上。
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原料：
92I62p4+S'aK =CAt辣白菜100克，五花肉500克。
nY):X~H+03/2?z{SRw调料：
ymx0�e =@q yU~Az色拉油80克，秘制烤肉汁100克，葱末、姜末、蒜末各8克。
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3^ ,�-_x OMh
) +ZNXtOGu=%''_7nL oU`4 e-4秘制烤肉汁配方：
Z4Yy'/+o4 N （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
'4C*m1:w3;"I9Vl;D9,X]l?=wezvg=6nu"蘸料配方：
$xz5?S#4= t\BP#（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
.4bSe{n.zfJ[KT+1y,'（1）辣白菜切成长丝，铁板烧热，放入色拉油30克，烧至七成热时放入葱末、姜末、蒜末爆香，下入辣白菜继续中火炒香，淋入自制烤肉汁，中火炒至辣白菜充分吸收汤汁离火备用。
Tl],!($or ?h"HvD（2）客人点菜时，取铁板烧热，放入剩余的色拉油，烧至五成热时下入五花肉，小火煸炒至肥肉部分起泡，放入辣白菜，中火边烤边炒2-3分钟，离火上桌。
,zq2_ E|H-`v,(e0QKf":(v3^pw@M=�5技术问答：
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qe%Evi2H*4@问：
w3w�:cKPPdQHed[22铁板长时间加热会不会造成破裂？
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w0~@答：
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97?*6($p'*?b不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似，但是为了延长它使用的寿命、防止断裂，我们专门找人用生铁铸造，每个铁板的重量都在3500克左右（外径16寸、内径12寸），不论从质量还是重量上，都明显要优于从市场采购的铁板。
.~K#fp0S[*`H/i`s8jfs4V^SC MWae/&7:E问：
D`XEV X ]WzX{ D7这个系列的菜肴如果堂烹，效果会不会更好？
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==9e2.
-[\u答：
))fR,R?{eg^XB如果堂烹效果肯定会更好。但是，堂烹就需要多几个人手，此时又正在就餐高峰期，这个想法似乎很难实现。现在，我们都是在明档操作，食客可以看到菜肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感，就如同铁板烧菜肴一样，即使在明档操作，效果也不错。
B ==bw:& z7;R -3w?i@.%;_7z
#KlgTJFu问：
XWwsFt'p&MA@m=9.除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜？
V5*m6?6y&T\gWp y-j\答：
c4)IF0gJO HZ~ezV.适用的食材非常多样，可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜类的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可。
C1y!]vG_mXY'OW .:^[]E?UAFV^S'
HSN\k问：
lWe(.ZSK2*x@J"rQ=y�这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？
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w%- B答：
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rhm ?2L5G我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果。
=K=,D$s(qSr_E * }M=0 xuxv{(Br�问：
8 (R) a }VC
$@w}t既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌？
M;; M56~a=u\hW44(答：
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加热到九成熟就可以了。
R[6y Ita$Lx `X-h%8;8P{#
uM;"=OY2问：
u:; B G. S^R NY"B制作这类菜需要注意什么关键呢？
OVNyB:C/N]%FsT1p$KI答：
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0Y掌握好铁板的温度是一个关键，它的温度一般会控制在200度—220度，此时方可放入原料烹调。温度太高，香味挥发不出来：温度太低，肉质很容易粘在铁板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时由于铁板的温度很高，原料大多含有烤肉汁，所以经常会油珠四溅，需要厨师注意安全，防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分，否则铁板会很容易将原料的水分继续蒸发，菜肴吃起来就干干的，影响口感。
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