介绍：
W!F K\$1R2 0c5U)'y在哈尔滨的美食一家，抑或是周边城市的韩国餐厅，大都会见到用铁板制作的烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的，肉质细嫩，鲜味浓郁，非常适合在北方推广。
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-H{t菜品制作：
- 1zr X\gwRXQ=vbon:孙振民，哈尔滨美食一家总经理。
QfjVUkM0IGzRR8j^=e4.`fn{ zY)dNye$ 创新点：
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. {?vc@韩国烤肉＋铁板菜＝铁板烤肉
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d)os`h铁板烤肉系列菜肴在哈尔滨的美食一家已经热销了很长一段时间。研发这个系列菜品的原因很简单．就是想让食客在中餐馆可以品尝到类似韩国烧烤这样干净、爽口的烤肉。但是，韩国烤肉虽然体现自助的特点．烤制过程却比较复杂，耗时也很长，客人需要等待一段时间才行，而且铁盘要经常换。
=uD %*#}bo^G&HR[另外吃这种菜对于包间或卡座的要求也很高，要有很好的排烟系统才行。结合这些问题我想应该给韩国烤肉整整容，才能在酒店推广。
" Ru)*g,D?$/-M5d{@fK整容的第一个要素：调整上菜方式。
thR '[ 6 YKe?]9让食客既能看到菜肴的整个加工过程又能享受到操作的美感。所以我决定将菜肴安置在明档的位置上由明档厨师现场操作，这样食客就可以边点菜边关注菜肴的加工过程。整容的第二个要素：调整烤肉容器。
O#8{Bs%2=@!8cJ1!| 菜肴拿到明档操作后，如果还按照韩国烤肉的方法制作，厨师明显忙不过来，而且上菜速度也慢，更何况韩国烤肉炭火加热的方式也不能适应明档的要求。为了方便快速出菜，我们决定改用铁板烧的方式加热。但是铁板烧的价格太贵，一平方米就需要上万元，不划算。最后，我们想来想去，还是决定用铁板代替铁盘。
r?!\TkEo_Cq3d@Q整容的第三个要素：变烤为半烤半炒。
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经过整容后的铁板烤肉非常受欢迎，有时厨师都忙不迭翻肉。所以我们干脆变烤为半烤半炒，防止肉片粘贴在铁板上。
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原料：
j$4tppZ7K*s=lN辣白菜100克，五花肉500克。
f =}5]9#0 yTtZRd调料：
? =`e(i f"G'5J/*色拉油80克，秘制烤肉汁100克，葱末、姜末、蒜末各8克。
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w([#5AoG %rCA,SA?D+/5I?YOwY6ub*OJofK?MV==r.}A秘制烤肉汁配方：
?d5/O@u#vy/,Ui3（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
|Q(',etsbHnf~ I]9YM_6L `j|h,!W蘸料配方：
PhO)dn\Dkn7?t gO/（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
k'AfTw+0YjjDC[-aaC（1）辣白菜切成长丝，铁板烧热，放入色拉油30克，烧至七成热时放入葱末、姜末、蒜末爆香，下入辣白菜继续中火炒香，淋入自制烤肉汁，中火炒至辣白菜充分吸收汤汁离火备用。
L pWo3`,%Cs fUbG&0（2）客人点菜时，取铁板烧热，放入剩余的色拉油，烧至五成热时下入五花肉，小火煸炒至肥肉部分起泡，放入辣白菜，中火边烤边炒2-3分钟，离火上桌。
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}8QP;5l. �EGj"L技术问答：
.`]f u_u`QC0[ZP-问：
Q@ztkKvLD+i1GRU$@铁板长时间加热会不会造成破裂？
]twP{K~7r &oM#$答：
E)4${zxzO8brk{x2不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似，但是为了延长它使用的寿命、防止断裂，我们专门找人用生铁铸造，每个铁板的重量都在3500克左右（外径16寸、内径12寸），不论从质量还是重量上，都明显要优于从市场采购的铁板。
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(dIH)c5|D pPY6R"{#问：
6f0y"5P|7$xG,_1这个系列的菜肴如果堂烹，效果会不会更好？
=_;q| e45Q5 ~ .答：
=euyMH+f�dT\, eukN如果堂烹效果肯定会更好。但是，堂烹就需要多几个人手，此时又正在就餐高峰期，这个想法似乎很难实现。现在，我们都是在明档操作，食客可以看到菜肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感，就如同铁板烧菜肴一样，即使在明档操作，效果也不错。
0_o!?=U(urz_%f H0;h+Ye*Jg3!7OoGO"问：
0jltG{ 4& 2n%ye_T�除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜？
5iiKVC"@+2~MA^Sl0Ok答：
ro`=-_-2 @ _?适用的食材非常多样，可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜类的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可。
u2_ MW_n 5-j�/K |4Uh0l9)G7FZQi`'}问：
*yl*;_@=tWoV']=a这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？
Gu ?bc8g&~QW"^ N2答：
{7Y*mze) k7K i,,OW我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果。
Gn?T}V9b \b][G*=p^lpl+8!t,f)G0k@问：
Ci@8S
uYQ |9f\{u既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌？
UDb@S
^.F=br=u答：
/N!K:"djO1jX rEd8CF加热到九成熟就可以了。
+*58 [H?R _[#N ;SezV @wPeu3LCl:zHIt问：
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\g(*e X61WM{制作这类菜需要注意什么关键呢？
nA@0\xEjH 6B^答：
!+UF =/1@v?wP1$[掌握好铁板的温度是一个关键，它的温度一般会控制在200度—220度，此时方可放入原料烹调。温度太高，香味挥发不出来：温度太低，肉质很容易粘在铁板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时由于铁板的温度很高，原料大多含有烤肉汁，所以经常会油珠四溅，需要厨师注意安全，防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分，否则铁板会很容易将原料的水分继续蒸发，菜肴吃起来就干干的，影响口感。
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