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四川锅魁夹卤肉（另附料包配比）

特点：
卤肉锅魁是四川颇具特色的主食之一，是以面粉、猪腿肉、苏打等为原料，经卤、烤制而成的一种特色锅魁。其特点是锅魁酥软，卤肉熟烂，咸香醇厚，风味别具。

菜品提供：
苏继江，川菜烹饪大师，现任成都映象酒店行政总厨。

锅魁原料：
面粉500克，酵面50克，苏打粉5克，植物油50克。
卤肉原料：
猪腿肉400克，姜20克，葱15克，料酒25克，精盐5克，料包1个，糖色15克，汤800克。

料包配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将酵面放入容器内，加入清水250克化开，加入面粉和匀成面团，揉入苏打粉，盖上容器盖子，静饧2小时。
（2）姜去皮拍松，葱切成段。猪腿肉洗净，切成3厘米见方的条状。
（3）锅内放汤、料酒、精盐、糖色，下入猪肉条、葱段、姜、料包烧开，撇净浮沫，小火卤煮至猪肉熟烂捞出，沥去汤汁，切成片。
（4）将面团搓成条，揪成18个剂子，取15个剂子逐一揉匀成圆球状，再按扁成小圆饼。余下的3个剂子各揪成5个小剂子，沾匀植物油。
（5）取一小圆饼包入一个沾油的小剂子，收口捏严，再按扁，擀成圆形锅魁生坯。依次制好。
（6）将鏊子烧热，刷上一层植物油，摆上锅魁生坯，烙至底面泛黄，翻个，烙至两面均泛黄时，取出放入烤盘，入烤炉烤至熟透取出，逐一在锅魁的边沿用刀切开口。
（7）再将卤肉片下入烧沸的卤肉汤锅内烫透捞出，沥去汤汁，夹入锅魁中，装盘即成。

提示：
卤肉片要先放入漏勺，再下入锅中烫透。

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