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川式砂锅狮子头（另附醪糟辣酱配方及制作）

特点：
质感酥嫩，香辣可口，汤汁滚烫。

菜品制作：
赵常均，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。

原料：
猪五花肉300克，清水马蹄50克，熟咸鸭蛋黄5克，水发海带150克，冬笋100克，油菜心2颗。
调料：
醪糟辣酱75克，香葱、生姜各10克，枓酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤各适量。

醪糟辣酱配方及制作：
特点：
成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点，适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
要点：
1、操作时，需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。
2、投入各料后，应用手勺不停地推炒，以免糊底影响风味。
3、烹制时切不可加水，否则，成品味道不好，且不易存放。

制作方法：
（1）五花肉切成小片，生姜刨皮洗净，香葱洗净。将三者共纳绞肉机内绞咸肉泥。马蹄拍松剁末，与猪肉泥放在小盆内，先加适量水搅拌上劲，再加料酒、精盐、味精和湿淀粉搅拌咸肉馅。
（2）将熟蛋黄一切为二，再将肉馅分成10份。每一份肉馅包入一半咸蛋黄团成大丸子。
（3）用醪糟辣酱、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、酱油等兑成味汁。
（4）水发海带洗净切成条、冬笋切片与油菜心分别用开水氽透。
（5）取一洁净大砂锅，底部上放海带条，再摆上做好的蛋黄肉丸，倒入兑好的汤汁，加盖，旺火烧开，改小火炖约1小时至熟透离火，摆入冬笋、油菜心上桌即成。

要点：
肉馅内加湿淀粉是增加粘性，便于成形。故用量忌多；加入汤水以沸腾后不溢出钵口为宜。

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