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山菌香鳝丝（附自制西汁配方制作）

亮点：
将野山菌和鳝丝分别炸出来后，再用自制西汁边炒边入味，让整道菜保持千香口感。

装盘理念：
结合原料干香的特点和黄色基调，用小竹筐装盘上桌，卖相干净清爽。

菜品提供：
徐军，中国烹饪名师，擅长淮扬菜，现任常州烹饪协会副会长，常州润德酒店总经理。

顾育点评：
这道菜出品、口感均不错，鳝丝和四种菌类的口味融合得很好。

原料：
杏鲍菇100克，茶树菇100克，鸡腿菇100克，金针菇100克，鳝丝200克。
调料：
自制西汁15克。

自制西汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）鳝鱼宰杀划成鳝丝备用；
（2）杏鲍菇、茶树菇、鸡腿菇、金针菇洗净撕成细丝，入烧至六成热的油中炸20秒，炸约10秒时下入鳝丝改小火继续炸10秒至变干捞出备用。
（3）油入锅滑匀锅，下入炸好的鳝丝、菌丝翻一下，陆续烹入自制西汁，不断翻炒原料，保证表面仍然干香，待炒出香味后出锅即可。

制作关键：
菌类炸制时不要拍粉，拍粉炸制后口感不好，为了保证不会炸软，炸制时油温要保持六成热，并在20秒之内。要保证此菜的干香，最后要边翻炒原料边烹入西汁，不可一次倒入，火候要保
持在六七成热不断翻炒原料，否则原料容易回软。

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