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沙锅水晶粉丝（湖南省长沙市华盛泰酒楼风味特色菜）

卖点：
粉丝有良好的附味性，他能吸收鸡汤的美味而使其鲜味更浓，再加上其本身成本低廉，口感柔润爽滑，质地细软，在销售排行榜中位居榜首。蛋皮的加入不仅起到营养互补的作用，而且还调配了菜肴的色彩，看起来赏心悦目。

介绍：
多数酒店的菜品毛利率一般控制在40-50％，但这个常规却受到不断提高的人力成本、房租、水电成本的挑战。长沙华盛泰酒楼有餐位430个，人均消费60元，部分菜品平均毛利率却达到了68.5％，顾客欢迎，老板高兴，何乐不为。

原料：
水晶红薯粉丝200克，鸡蛋1个，香芹米、红椒米各20克，高汤500克，洋葱丝50克。
调料：
A料（盐8克，红烧酱油5克，味精10克，鸡粉15克），蒜蓉30克，葱花3克，高汤200克，色拉油50克。

制作方法：
（1）将粉丝用60度温水泡发，鸡蛋摊成蛋皮后切丝备用。
（2）取锅下入色拉油20克烧至三成热，放蒜蓉、香芹稍炒，加入高汤，下入涨发好的粉丝，用小火稍焖后下入A料，倒入垫有洋葱丝的沙锅中，沿锅边淋入30克色拉油。
（3）表面放入蛋皮丝，上煲仔炉烧开，撒红椒米、葱花即可。

关键：
1、鸡蛋摊蛋皮时要先炙好锅，防止蛋皮拈锅；蛋清和蛋黄应搅打均匀后再用于摊蛋皮，否则蛋皮不易摊开且成型后黄白相间、呈色不均匀。
2、粉丝中含有大量的淀粉，必须像做铁板菜一样，在沙锅底部垫上洋葱丝，添入黄油或色拉油，一边加热一边免动沙锅，这样既能防止淀粉糊化后拈锅，又能增香。

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