介绍：
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w? (|温馨园在研究新菜上是舍得下功夫和本钱的。去年秋天，北京有一家专卖鸡煲的店生意特别红火，每天流水4-5万，其秘制酱香味很足，微带辣口，非常地道。总厨王占发慕名前去考察，并带回几份酱。
;&@ _ J�N x|g60FS;l[王总厨品尝发现，这款酱里明显含多种香料和药料，但具体是什么料自己又拿不准，所以他们就将酱分成四份，找了四位中医分别品尝。四位中医一共品尝出13味香料和药料，这些料味道各异，有的甚至略带苦味，但综合起来出的是一股香味。有了初步研究结果，王师傅又结合自己的理解，增加了调卤水常用的罗汉果，不断搭配各种酱料试验,终于做出了这款“秘制酱”。
]_^lB! C6 x7Q9酱料试制成功后，王师傅并没用它来****煲，因为鸡煲已经是人家的特色了，就算能做出口味上佳的鸡煲，仍然是一款山寨版，所以他改用此酱做“明炉香辣鱼”、“飘香鱼”，口味香辣鲜嫩，推出一个月就成了温馨园的特色菜，吸引了大批顾客。
5 _ZZ?5AC_^D_?Ei2W=LAt kRBa{"B=t,d8}菜品制作：
A2=?0nL "JKl(i@ 王占发，擅长鲁菜、川菜，现任北京温馨园家常菜酒楼行政总厨。
MKI %_8s#I-AWp*##Z' oJwo`}kT�f(^@+q赵海军点评：
b;C+LV *jK\Lj=S niA按照作者的方法我试做了此酱，感觉香味浓郁、咸香回辣，除了可做热菜的酱料，也可以做
L{-b| dc[jP|?R#=凉菜的蘸酱。用它制作的飘香鱼口味香鲜开胃，注意的是鱼块在挂糊时不要挂太厚，否则烧后的鱼块外层容易变黏糊，里面也不容易入味。
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原料：
ph}GsiT�'KL]j;(I草鱼1条（重约1500克）。
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G腌料：
#O!eA4]:d)GcH&?T蔬菜汁、盐、鸡汁、黄酒、胡椒粉各适量。
reuF,hA�QkRu4"%J 调料：
P�8.U wgY Vq:L:全蛋糊100克，鸡油、花生油各30克，葱、姜、蒜各5克，辣妹子酱5克、秘制酱40克，高汤400克，盐5克、味精3克、白糖3克，生抽3克、胡椒粉2克、鸡粉2克，蒜子30克，辣椒段、花椒、香葱花各适量。
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pu8v;$$]\;�$t0$秘制鸡煲酱配方与制作
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?MSnojy配料：
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=b.6 O8y� ~JXj;（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
Sq] D./exUU Ub]}h香料：
W0_z-'6f2U;G7�VX|（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
j w{veO"'qE,`?Wk 制作：
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1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份酱)，小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。
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-i:3 M$jsMT%[2Y味型：
\et%n;ET8V-2O8w咸鲜微辣。虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。
制作方法：
u]gYJ7l3%My4_~O,_（1）将草鱼杀洗干净，连骨头改刀成块，加入适量盐、醋、黄酒抓匀，然后冲洗干净去腥味，再加入适量蔬菜汁、盐、鸡汁、黄酒、胡椒粉腌制15分钟，取出擦干水分，挂上全蛋糊，入六成热的油锅炸成金黄色出锅。
A'i�E&0xw.L!+(（2）另起锅下鸡油、花生油，下入葱、姜、蒜等料头爆香，下入辣妹子酱、秘制酱炒香，入高汤，下盐、味精、白糖、生抽、胡椒粉、鸡粉调味，中火煮1-2分钟，打去渣子，下入鱼块、蒜子中火烧3-5分钟至入味，出锅装盘。
9e[A /NG% ,qT(gT :（3）锅下少许香油和花生油，烧热后下干辣椒段、花椒炸香，起锅淋在鱼上，再撒适量香葱花即可。
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