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蒸卤鹅肠（重庆市蒸王府蒸菜主题餐厅特色菜品）

推荐理由：
此款蒸鹅肠采用半蒸半卤的技法，即先用蒸锅将卤水烧沸，再放入鹅肠蒸笼，靠锅内的水蒸汽和卤水香味把鹅肠蒸熟，避免直接入卤水蒸制后鹅肠变老、变色。其特点是时间短、原料脆嫩，并可用堂蒸的方法烘托就餐氛围。隔卤水蒸制用的卤水还可以变换成其他口味。

介绍：
在重庆，有一家以蒸菜为主、讲究营养膳食的餐厅，这家蒸菜馆是重庆地区唯一的蒸菜主题餐厅，蒸能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的营养成分。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养成分全部保持于食物内，不易遭受破坏。据统计，蒸菜比炒菜的食用油量少一半以上。
1、蒸菜选料鲜。
蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的料，蒸制出来都暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。即使是新鲜活鱼，厨师也要在蒸之前先了解鱼的属性，油多的鱼火要猛，也不必淋太多熟油；肉瘦的鱼蒸的时候还要盖上一层薄薄的猪网油或是片薄的猪肥膘，蒸好后揭去，为的是增加滑润的口感。鱼蒸熟了才淋豉油，如果先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了。
2、蒸菜营养、卫生好。
蒸能最大程度保持食物的味、形和营养，避免受热不均或过度造成的有效成分的破坏和有害物质的产生，所以吃蒸菜很健康。另外，菜肴在蒸的过程中，餐具也得到蒸汽的消毒，避免了二次污染的机会，所以吃蒸菜最卫生、最安全。
3、蒸制火候很重要。
对于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不可取。经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸锅，利用密封蒸汽使其成熟。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。
4、秘密武器堂蒸电磁炉。
为了烘托上桌气氛，我们将笼蒸改为堂蒸，与高压锅密封，使蒸汽循环、温度高的原理相似，蒸时打到火锅档，火候控制在280度，并用猛火将原料快速蒸熟，5-8分钟即可。蒸熟后打开盖子，顿时肉香扑鼻。

点评：
此菜用蒸卤使鹅肠制熟的方法值得借鉴，用卤水的香味浸入鹅肠，不用卤，色好看，注意在蒸的时候火要大，时间短，否则嚼不烂，不化渣爽口。

原料：
鲜鹅肠300克，豆腐皮500克。
调料：
A料（高弹素2克，小香葱15克，老姜12克，白酒8克，玫瑰露酒5克），红椒圈3克，芫荽20克，自制卤水2干克。

自制卤水配方及制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）先将鹅肠搓净脏物，改刀成段，加入A料腌制（充分祛腥）2小时，再冲水，沥干水分备用。
（2）豆腐皮切细条，放入蒸笼底部。
（3）将腌好的鹅肠放在豆腐皮上，点缀红椒圈备用。
（4）自制卤水入蒸锅，放入芫荽，先设置火锅档约120度加热3分钟，再将蒸笼放入卤水锅中，改猛火（约280度)蒸5分钟，靠卤水的香味将鹅肠蒸熟，待鹅肠迅速膨胀变白时关火，上桌时可跟干辣椒面味碟。

关键：
1、因鹅肠含水量重，所以腌制时不需要加米粉、直接上锅蒸卤即可。
2、在调卤水时，可以减少糖色的用量，将颜色调淡。

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