寓意：
V?S$k i7W?bi此菜用天然原料做成颜色为鱼丸上色，寓意新年五彩缤纷。
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,?puG= �yQmeuX n�{)菜品制作：
HL`fkjV1"Gg顾育，中国烹饪名师，擅长苏帮菜，现任苏州华侨饭店厨师长。
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原料：
f mWhA(Q|?^ x4Y70)N鲢鱼一条750克，自制菌香猪肉冻200克。
Yz{'rz! dh)u=9aF辅料：
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bN2G胡萝卜100克，番茄100克，紫山芋100克，菠菜100克。
$14ct )S/ckx?2:9调料：
NN(G9p8K+=Drsdh1Q盐10克，蛋清1个，生粉10克，色拉油500克，味精3克，鸡精3克。
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)sV#3^r-7@ _FkgQ.Lrv`5[}5g #~Y|
7 lpX?QtJL 0自制菌香猪肉冻（批量）：
TR +M?9VukfR V9ZR原料：
32cxZ[@Qt@Ry7?`o净猪肉皮1000克，香菇细粒150克，笋细粒150克。
ky_0yEsdk`i5uCH%调料：
(ESvo�n{)vT}s清水3000克。A料：盐20克，鸡精15克，葱段、姜片各20克，八角15克，桂皮10克，香叶5克，生抽150克，糖色100克。
$2�,7=Nll9`XaK{7S制作方法：
fp ggXLP}G l DV`y （1）将猪肉皮洗净，下入开水锅中大火煮2分钟捞出，水中放料酒10克去除腥味备用。
nKZt&"[Un+WVb[w2（2）高压锅入清水，加入A料调成卤水，放入猪肉皮大火压1个半小时至肉皮变得很酥烂，将卤水锅中的香料用漏勺漏出来留汤备用。
,6EIr_0Q+z2v]'$@x（3）将香菇细粒、笋细粒入烧至四成热的底油中煸炒出香，再倒入卤水大火熬5分钟，撇去上面的油脂，倒入模具中放入冰箱，在零下5度条件下冷藏2小时，取出即可。
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制作过程：
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（1）将辅料分别入榨汁机中（不加水）打成黄色、红色、紫色、绿色，再将四种颜色互相搭配（比如胡萝卜汁加紫山芋汁搭配可以出茶色），根据自己需要调出各种颜色，此处调出六种颜色，加上不上色的白色，共有七种颜色做成七彩鱼圆。
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Jdj=S?b_aFQ (（2）鲢鱼取净肉约500克，加入一种颜色的汁水100克，水不能加太多，要保证鱼胶弹牙，入搅拌机中搅打成茸，取出加入盐顺时针搅打至打不动，再加入蛋清顺时针方向搅打至粘稠、有弹力，加生粉搅打上劲，鱼胶表面变得很光滑后备用。
Q|_'39 M qoro~u（3）将猪肉冻切成1厘米见方的小丁备用，每150克为一个剂子取鱼胶，放入一粒猪肉冻，再捏成圆球形，包裹均匀做成五彩鱼圆。依此法制作各种颜色的鱼圆。
y*v0mabOcmxte;1{Q（4）锅入油烧至三成热，下入各种颜色的鱼圆改小火滑半分钟至鱼圆浮出油面，鱼圆表面鼓起捞出即可上桌。
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8PSB$J&#EYQ6a制作关键：
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y4=Ln将鱼肉入搅拌机搅打时不要放盐，一旦放盐鱼肉就会上劲，上劲不均匀会导致有些鱼肉不易绞碎。鱼胶打上劲时，如果当天做好当天走货，放的盐少一点，如果批量预制保存，要多加盐，因为保存鱼圆的方法是泡在水中入保鲜冰箱，泡的时间久了口味会变淡。
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c? $Ls\@ @|l颜色调配公式：
{q?'6+BdSUVTGq 番茄汁与胡萝卜汁等量混合为橙色；番茄汁多一点，胡萝卜汁少一点混合为桔红色；番茄汁少一点、胡萝卜汁多一点混合为黄灰色；番茄汁与胡萝卜汁等量混合再加上紫山芋汁为红灰色；菠菜汁与紫山芋汁混合为蓝灰色。
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.P@aq!L}=胡萝卜汁＋番茄汁＝（番茄汁多）桔红色；
TD\84+:
sx-:'`n"D ＝（等量混合）橙色；
}t?$p*' 3\)n"z ＝（胡萝卜汁多）黄灰色：
]m'n; 7cvO#J 番茄汁十胡萝卜汁＋紫山芋汁＝红灰色；
a.M82KGp8R["1.3M=菠菜汁十紫山芋汁＝蓝灰色。
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