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荠菜鮰鱼蛤蜊羹（山东省青岛市小绍兴餐饮有限公司创新精品菜）

卖点：
汤色青白相间，入口鲜香滑嫩，清淡爽口，营养丰富。

菜品制作：
曲曾波，现任山东省青岛市小绍兴餐饮有限公司总厨。

介绍：
蛤蜊、扇贝、蛏子、青口、小河虾、鮰鱼、黑鱼等原料来源广泛，价格低廉，是海鲜馆、沿海家常菜馆常见的原料。通常，这些小型的海河鲜以清水煮、辣椒炒等方法快速成菜，体现原料鲜美的原味。如今，随着小海河鲜的广泛运用，食客的味感变得越来越挑剔，出品创新势在必行。青岛的曲总厨制作的“荠菜鮰鱼蛤蜊羹”是将蛤蜊煮熟，去壳取肉，用原汤和蛤蜊肉煮成汤羹，配以高档的鮰鱼肉、乡野的荠菜、滑嫩的豆腐，调味时不放油，出品口味咸鲜，大有“珍珠翡翠白玉汤”的意境。

原料：
带皮鮰鱼肉100克，蛤蜊200克，荠菜、内醋豆腐各90克，蛋清40克。
调料：
家乐鸡粉、盐各10克，湿淀粉20克。

制作方法：
（1）荠菜洗净，沸水焯水，过凉，切末备用。
（2）带皮鮰鱼肉切0.5厘米见方的丁，上浆备用。
（3）内醋豆腐切鮰鱼同样大小的丁；蛤蜊洗净，加清水烧开，去壳取肉，留原汤备用。
（4）锅内加蛤蜊原汤，烧开，调味，加入鮰鱼丁、豆腐丁，用湿淀粉匀芡后加入蛤蜊肉，最后加入荠菜末，装入汤碗即成。

关键：
祛除荠菜的苦味，可以先把荠菜放到盐水里浸泡1o分钟左右，这样不仅去除荠菜的苦味，荠菜的颜色也会变得更好看。此菜是将荠菜焯水，在冰水中过凉，以保持其色泽翠绿。此外，汤需用煮蛤蜊肉的原汤，以保证荠菜汤的鲜纯。

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