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玉子豆腐（另附秘制海鲜豉汁配方制作）

介绍：
把原料做成圆柱状“站立”起来装盘，既使没有鲜花、雕刻的衬托，也一样生动可爱。西餐中的装盘方式给我们带来了很多的启发，立式装盘就是其中之一。利用食材自身的颜色和形状等特性再稍加雕琢，可以使成菜显得自然、饱满、不呆板，而且能提前预制，走菜时直接装盘就可以，速度非常快。适合于这种造型的原料有：山药、豆腐及各种蔬菜卷等。

菜品制作：
杨春晖，国家高级烹饪技师，国家高级营养配餐员，中式烹调高级讲师，现任北京京东冠榕餐饮有限公司行政总厨。从厨20余年，曾历任北京著名饭店、酒楼主厨、行政总厨、餐饮总监、总经理等职。

原料：
日本豆腐2支，内脂豆腐1盒。
辅料：
虾胶100克（加入少许肥膘肉、猪油、盐、味精等调咸鲜味，并打上劲），红椒粒5克，生粉15克。
调料：
秘制海鲜豉汁5克，老干妈豆豉3克。

秘制海鲜豉汁配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将两种豆腐用模具扣出8个圆柱体，将上面用小勺挖一小坑，里面沾上少许生粉，将虾胶填入小坑。
（2）取两个豆腐墩，放入特制的勺子中，上面点上豆豉，再淋上海鲜豉汁，入蒸箱大火蒸3分钟，取出撒上红椒粒即成每人份。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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