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麻辣豆腐烧海参(河北省石家庄市阳滩渔港特色家常菜)

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初做此菜用北方的老豆腐制作,但老豆腐带卤水味,而且口感不嫩。后来我尝试用南方嫩豆腐和内脂豆腐,感觉内脂豆腐最适合。海参难入味,而内脂豆腐吸收汤汁后,口感嫩滑如浓汤,伴着海参同吃,味道和口感相融,非常好吃。|w8$l x!etjxw zX^%
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亮点:eb#r'2YM0ay ; {@
低档原料做成高档菜肴。内脂豆腐一盒加上100克海参皮,成本不过6块钱,但是菜肴却非常显档次,深受欢迎。这道家常菜看似简单,但是很多厨师却做不好,原因是内脂豆腐一碰即散,如果内脂豆腐不烧直接摆盘,就会入味不足,我的方法是将内脂豆腐直接放入热汤中浸泡入味。 [2~armJO gW_=X
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菜品制作:^ 9DS V]SM^davT
王国龙,现任石家庄阳滩渔港行政总厨。H=]Yt{5n?tw9f{H
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谢昌勇点评:v @uEXcz\A?]v@"a
浸泡2分钟内脂豆腐不会入味。我认为需要先给内脂豆腐一点盐味腌渍,然后慢火烧,再放海参皮,现在好多地方的麻婆豆腐都用内脂豆腐做的。L]i-,p0s@i( 2F
王国龙回复:Qi^#f~Ly#%UG2j.]I
只要汤中的盐给的比重大些,2分钟时间足够入味,此菜需要带汤汁一同吃,内脂豆腐不能太咸。起初我也是按照谢老师所说制作,豆腐撒盐码味→慢火炖至入味→放入海参皮同烧→勾芡→起锅,在炖豆腐和勾芡这两个环节中都需要将内脂豆腐推匀,就容易将豆腐推散,且容易勾芡不均,海参皮沉底,不好操作。我改成豆腐汤中码味(入味均匀)→调汤烧海参→勾芡→放入豆腐推匀。只在最后一个环节中需要推豆腐,且轻推一下即可。这样操作看似不合常理,却是我在实际操作中总结的经验。 /?= .Wey}JO/
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张斌点评:PEK/88@ %#? vQk
这个菜创意不错,王师傅操作时非常注意豆腐的处理,做法也非常好,但是上菜高峰期,是不可能做到内脂豆腐100%不会散烂的,所以就不如少放豆腐,多放海参,豆腐切小丁当成辅料来用,即使豆腐不小心搅散了,由于量少,对菜肴整体而言影响不大,此菜增加海参量,提高卖价,做成麻婆海参更合适。B_)=( \ :u}/Ujp I
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原料:SWBR ,atu} +Gxi?
内脂豆腐1盒,吸盘参100克(又称海参皮)。d Ata), FA,L`LIz%
调料:Dz5$PZ, b7x-'c^@(a
辣妹子辣椒酱15克,XO酱10克,美乐牌香辣酱(价格比李锦记香辣酱便宜,可用李锦记香辣酱代替)15克,高汤100克,花椒油10克,香油5克,盐10克,味精、鸡精各5克,白糖5克。XgFg?&^Bl;uuX[FAV
制作方法:M."[j&n{5@%w8';x
(1)内脂豆腐切成小四方块放入不锈钢细网码斗中(防止豆腐被钢丝滑散)。锅入底油,添清水(以能没过豆腐为宜),放入盐、味精、鸡精调味烧开,端离火口,将豆腐带码斗一起放入汤中浸泡2分钟取出备用。7nY"}?P%R_/4B^ob !\
(2)海参皮入烧沸的热水(水中放入少许姜汁水)中汆水去腥,取出控干水分切丁备用。*Jw=w`9fRkb2:mO1 :
(3)锅入底油20克,放入辣妹子辣椒酱、XO酱、香辣酱炒香,添入高汤、鸡精、味精、白糖烧开打渣,放入海参皮,勾薄芡搅匀,调小火,放入内脂豆腐丁,用手勺由里往外推一下,即可看到海参丁自然浮起,起锅淋入花椒油和香油即可上桌。O"mVMhK^m~E]Ha^}
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技术关键:r,J?E1k_XH[ wu5=
1、先勾芡后放入豆腐,防止勾芡时把豆腐搅散。&_id|?s8_=~-OEI
2、放入内脂豆腐后轻轻向前推,可看到海参自然浮起,不用多加搅拌。Ho/-m/:vIc-gv
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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