麻辣豆腐烧海参（河北省石家庄市阳滩渔港特色家常菜）
创意：
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!5HX;^um-mw5初做此菜用北方的老豆腐制作，但老豆腐带卤水味，而且口感不嫩。后来我尝试用南方嫩豆腐和内脂豆腐，感觉内脂豆腐最适合。海参难入味，而内脂豆腐吸收汤汁后，口感嫩滑如浓汤，伴着海参同吃，味道和口感相融，非常好吃。
?P+ @1,$|PuxWu^K$tKeUN\ '/] 'WSq8v 0亮点：
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@=-\+ 7I低档原料做成高档菜肴。内脂豆腐一盒加上100克海参皮，成本不过6块钱，但是菜肴却非常显档次，深受欢迎。这道家常菜看似简单，但是很多厨师却做不好，原因是内脂豆腐一碰即散，如果内脂豆腐不烧直接摆盘，就会入味不足，我的方法是将内脂豆腐直接放入热汤中浸泡入味。
`-%XIS= i)6\Z fF]1?k|DZE hb*tP%!g{p菜品制作：
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0* -M`fO王国龙，现任石家庄阳滩渔港行政总厨。
yI P/j9##=*?yap#G fd=7P NrprRxJ97谢昌勇点评：
kHH0|Q"T U#NCW8\U浸泡2分钟内脂豆腐不会入味。我认为需要先给内脂豆腐一点盐味腌渍，然后慢火烧，再放海参皮，现在好多地方的麻婆豆腐都用内脂豆腐做的。
` fopt3 "~G/,.r王国龙回复：
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� +=u只要汤中的盐给的比重大些，2分钟时间足够入味，此菜需要带汤汁一同吃，内脂豆腐不能太咸。起初我也是按照谢老师所说制作，豆腐撒盐码味→慢火炖至入味→放入海参皮同烧→勾芡→起锅，在炖豆腐和勾芡这两个环节中都需要将内脂豆腐推匀，就容易将豆腐推散，且容易勾芡不均，海参皮沉底，不好操作。我改成豆腐汤中码味（入味均匀）→调汤烧海参→勾芡→放入豆腐推匀。只在最后一个环节中需要推豆腐，且轻推一下即可。这样操作看似不合常理，却是我在实际操作中总结的经验。
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!6*].3 79SZ!/o+张斌点评：
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Rqfi5gI这个菜创意不错，王师傅操作时非常注意豆腐的处理，做法也非常好，但是上菜高峰期，是不可能做到内脂豆腐100%不会散烂的，所以就不如少放豆腐，多放海参，豆腐切小丁当成辅料来用，即使豆腐不小心搅散了，由于量少，对菜肴整体而言影响不大，此菜增加海参量，提高卖价，做成麻婆海参更合适。
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原料：
O[')kb|3F@9u E _内脂豆腐1盒，吸盘参100克（又称海参皮）。
]? &c5?]/#"L,m o0=?u调料：
u+c5KzTdRG`5Z2ap)辣妹子辣椒酱15克，XO酱10克，美乐牌香辣酱（价格比李锦记香辣酱便宜，可用李锦记香辣酱代替）15克，高汤100克，花椒油10克，香油5克，盐10克，味精、鸡精各5克，白糖5克。
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制作方法：
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as.Pg?RY d_3（1）内脂豆腐切成小四方块放入不锈钢细网码斗中（防止豆腐被钢丝滑散）。锅入底油，添清水（以能没过豆腐为宜），放入盐、味精、鸡精调味烧开，端离火口，将豆腐带码斗一起放入汤中浸泡2分钟取出备用。
?�%8N8}4|YZv$pxQ（2）海参皮入烧沸的热水（水中放入少许姜汁水）中汆水去腥，取出控干水分切丁备用。
IUj8~3gw6DpF0EHPxXl（3）锅入底油20克，放入辣妹子辣椒酱、XO酱、香辣酱炒香，添入高汤、鸡精、味精、白糖烧开打渣，放入海参皮，勾薄芡搅匀，调小火，放入内脂豆腐丁，用手勺由里往外推一下，即可看到海参丁自然浮起，起锅淋入花椒油和香油即可上桌。
k7 [LLLds%K{yoxnRn}}qP4][UjVe:O 技术关键：
?l%k e�i'9wZq (1、先勾芡后放入豆腐，防止勾芡时把豆腐搅散。
hd{Iqo@AVg�-3jeNN2、放入内脂豆腐后轻轻向前推，可看到海参自然浮起，不用多加搅拌。
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