特点：
j7fd!$ArbCh01c)外酥里嫩，口味鲜美。
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$?EDR];Kk7gWR:J67 }CS*wNdIB)5ks3c Lp k.?纸包炸技法详述：
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M}x=j*(+\M)[l_N定义：
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n|=T7k1PT将原料加工成细小形状或蓉泥状，经调味后，用威化纸或玻璃纸包起来，直接或挂糊后炸制成熟的烹调方法。威化纸，俗称糯米纸，是一种可食用纸，具有色泽洁白透亮，入口即化的特点。用威化纸加工成的菜品一般具有滋润细嫩的质感，馅料以咸鲜为主，醇厚鲜美。操作时要掌握好馅料的稀稠度和细嫩度。
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Mtg+~Cm`+x?=AP |8i`9gJKq.=[73特点：
i=}B5yg*=2$D.5 M能保持原汁，使原料特别鲜嫩。
]?4|q\C=4- PbU7'pDM\s QBIZ J_ 工艺流程：
�Cib W?L+q/^A[r原料--改刀成型（蓉泥、片、丝）--腌制入味--包裹原料--炸制--沥油--装盘。
?/s_yEfn-'gP2I W[*eesmo7RMpa:原料选择：
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}=dq K原料以鲜嫩无骨的动物性原料为主，如鲜味好，质感细嫩，异味少的鸡片、虾仁、里脊肉、鱼片、蛋黄等。植物性原料要选用鲜香味极佳的香菇、笋尖、马蹄等。原料应处理成薄片，配料要少，不可多。
"p'U,z.uM3V&_/hu6 #9nl5c4.x}7GxTgq操作要领：
eJlO"*'& H*.�h+$K41、新鲜的原料加工成细小的片、丝、丁、粒、蓉泥状，体形小易成熟。
P0p^g{7H Z7xgBe2、炸制前，原料需调味。纸包以后，原料水分不外溢，外边也没有水分渗透进来，口味以咸鲜为主，常用盐、料酒、味精、糖、酱油、蚝油、生蒜丝、葱丝、胡椒粉、麻油等调料。调味之后，原料不能太湿，因水分过多不易包纸：也不能太干，否则缺少汁液。
7 B9c-;#&'x6h A3、操作时应用中火，强调低温操作，在冷油或油至三、四成热时放入原料，待油沸，纸包浮起呈浅黄色即成。如油温过高，便可能使纸包内水汽蒸发，体积膨胀，纸包破裂，影响菜肴美观。
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26DjK[O`[x.:lMv?[菜例：
y4\#:`dN%~W PP*?纸包三鲜、纸包鸡、纸包黄金卷、威化海鲜卷、纸包蛋黄卷。
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原料：
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_cq-4牛里脊150克，糯米纸15张，洋葱、法香、鲜红椒各5克。
%L4_Kwy[ws Md!Zu调料：
V90 66['eUh_d+A料（蚝油10克，海鲜酱5克，料酒6克，葱花、姜米各5克，白糖2克，味精1克），嫩肉粉0.5克，蛋清15克，干淀粉15克，色拉油1干克（实耗30克）。
制作方法：
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U~TXQ9 7（1）将牛里脊肉改刀成片，加入嫩肉粉搅拌均匀，投入A料腌制20分钟，备用。
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:VxB（2）糯米纸铺开，放上腌制好的牛里脊肉片，包卷好，用蛋清、干淀粉调成蛋清浆，封口，做成生坯。
'q4=t^Gp?ctfS |7O（3）热锅入冷油，烧至四成热时，下入纸包牛柳生坯，小火炸至浮起，捞出沥油，装盘上桌。
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