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纸包牛肉(附纸包炸技法详述)

特点:Jgx2REImr^@^Ag
外酥里嫩,口味鲜美。k0Z(4"8 0AyjF:r}
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纸包炸技法详述: 8u Q "}1MadW} }
定义::`l GBMq q6OE4)]{ P
将原料加工成细小形状或蓉泥状,经调味后,用威化纸或玻璃纸包起来,直接或挂糊后炸制成熟的烹调方法。威化纸,俗称糯米纸,是一种可食用纸,具有色泽洁白透亮,入口即化的特点。用威化纸加工成的菜品一般具有滋润细嫩的质感,馅料以咸鲜为主,醇厚鲜美。操作时要掌握好馅料的稀稠度和细嫩度。w(7_? {eWiUX_t0$
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特点:vIqsyXuvcknqzF`
能保持原汁,使原料特别鲜嫩。n,Qxkn890aA;q
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工艺流程:=mEA-5{g_bU]V(nT
原料--改刀成型(蓉泥、片、丝)--腌制入味--包裹原料--炸制--沥油--装盘。 @$5"q[R*dt M|l#
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原料选择:N~%@C `Nd=8/(XQCl0
原料以鲜嫩无骨的动物性原料为主,如鲜味好,质感细嫩,异味少的鸡片、虾仁、里脊肉、鱼片、蛋黄等。植物性原料要选用鲜香味极佳的香菇、笋尖、马蹄等。原料应处理成薄片,配料要少,不可多。}@C8mIjJ|I22V=6
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操作要领:3Y9Pc6L:[K={xvU LC
1、新鲜的原料加工成细小的片、丝、丁、粒、蓉泥状,体形小易成熟。 :%U%3A=x6?vN
2、炸制前,原料需调味。纸包以后,原料水分不外溢,外边也没有水分渗透进来,口味以咸鲜为主,常用盐、料酒、味精、糖、酱油、蚝油、生蒜丝、葱丝、胡椒粉、麻油等调料。调味之后,原料不能太湿,因水分过多不易包纸:也不能太干,否则缺少汁液。8je ;f[kh:U7DJG:W
3、操作时应用中火,强调低温操作,在冷油或油至三、四成热时放入原料,待油沸,纸包浮起呈浅黄色即成。如油温过高,便可能使纸包内水汽蒸发,体积膨胀,纸包破裂,影响菜肴美观。s?3^% XPN6 En{rL c
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菜例:1PB6S E)+9q~2~E3=]
纸包三鲜、纸包鸡、纸包黄金卷、威化海鲜卷、纸包蛋黄卷。#LsU_"/]K4n_FWhuL
原料:G6yd${2#rHR w&
牛里脊150克,糯米纸15张,洋葱、法香、鲜红椒各5克。Yv aV*kgKL!Cb:nT
调料:p*g)Qr')yc /5s
A料(蚝油10克,海鲜酱5克,料酒6克,葱花、姜米各5克,白糖2克,味精1克),嫩肉粉0.5克,蛋清15克,干淀粉15克,色拉油1干克(实耗30克)。
制作方法:s;EY_mG#m)[CJQeD
(1)将牛里脊肉改刀成片,加入嫩肉粉搅拌均匀,投入A料腌制20分钟,备用。EQBlT` ^@l }(6`
(2)糯米纸铺开,放上腌制好的牛里脊肉片,包卷好,用蛋清、干淀粉调成蛋清浆,封口,做成生坯。'Qm]uUs8 I$ ~K@} @
(3)热锅入冷油,烧至四成热时,下入纸包牛柳生坯,小火炸至浮起,捞出沥油,装盘上桌。[b\{LF+=7YM;y\a?y
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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