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煎烧青鱼（江苏省苏州市水乡楼酒家旺销招牌菜）

介绍：
苏州水乡楼酒家从开业起就推出了煎烧青鱼这道菜，当时一天就卖掉了30多份，顺理成章地成为水乡楼的招牌菜。至今水乡楼成立了17年，这道菜也热销了17年。这款糟鱼只取鱼肚和鱼尾放糟泥中腌制，鱼头另做其他菜品，腌好后的鱼肚用来做香煎青鱼，鱼尾用来做糟鱼锅仔，冬天吃锅仔、夏天吃煎鱼，通常在夏天时20条鱼腌一桶，一条鱼能做8份，一次腌两桶，每隔5天腌一次，冬天时每次腌3桶。

菜品制作：
王襟冰，中国烹饪名师，擅长海派菜、杭帮菜、川菜、农家菜，现任苏州市水乡楼酒家厨师长。

程育权点评：
这个菜的做法比较新颖，很少见人将糟鱼做成热菜。但是这道菜装盘的量有点大，食客吃起来会不方便，可以考虑顺着一字花刀的纹路改成小份，采用西式装盘方法做成位上形式，让传统老菜加个包装。

主料：
活青鱼500克（选用重量达到4000克的青鱼为宜）（约1份的量）。
调料：
色拉油760克，老抽5克，海鲜酱5克，白糖3克，味精2克，高汤250克，清水1000克。
秘制腌料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将青鱼去鱼鳞、掏出内脏，掏内脏时要将内脏和鱼鳔一起拉出来，这样能减少鱼的血水流出，不会弄脏鱼身，掏净内脏后青鱼最好不用清水洗，或者用清水洗净后，一定要用干布把青鱼内外水分擦干，否则鱼会变质。
（2）将鱼从开膛处片开，将鱼身一分为二，从鱼头向鱼尾以0.5厘米间隔打一字花刀，将鱼头去掉另做其它菜品，将鱼尾切下来，鱼身子切成15厘米长的段。
（3）将秘制腌料混合在一起，用手搅拌，边搅拌边抓匀糟泥，对其中的香料、葱段、姜片等进行揉搓，有利于它散发出香味，槽泥里会有颗粒物存在，只要混合至没有大的疙瘩，全部稀释开即可，约5到15分钟，要尽快混合均匀，曝露在空气中时间太久会让香味失散。
（4）将糟泥均匀抹在青鱼段和鱼尾表面，至看不见青鱼表皮即可，放入冰库回笼间中（即冰库的两个门之间），在零度条件下腌制，腌制时间不能低于5天，不能高于半个月，一般腌一周即可。
（5）制作菜品时，用清水将青鱼肚子段外层的糟泥冲洗干净。
（6）锅中倒入色拉油750克，大火烧至八成热，下入腌好的青鱼，油要没过鱼身，离火浸炸约2分钟至鱼皮微微起泡、鱼肉会起一层薄薄的皮捞出。
（7）锅中加清水大火烧开，改中火下入鱼煮20分钟．至汤汁变成淡咖啡色捞出鱼备用。此步用来去掉盐味、减弱糟味，使鱼肉变成淡淡的糟香。
（8）走菜时锅入色拉油10克滑匀锅，倒入高汤大火烧沸，改中火下入鱼加入老抽、海鲜酱、白糖调味，改大火煮开再改中火煮约5分钟至汤汁收尽，加入味精上桌即可。

制作关键：
腌制青鱼时要控制好温度在0度，温度过低会让鱼结冰，让肉质失去水分，口感不好；温度过高会让鱼肉变酸。腌料中的加饭酒、高度白酒尽量用好一点的牌子，这样提香效果明显。腌料口味比较重，用清水煮鱼去掉盐味时，煮的时间一定要高于20分钟，不能单凭感觉控制，这是死条件。进行成品菜制作时，一般是五、六份一起，在调料上适当增加数量。五、六个鱼段一起浸炸，然后入清水中煮20分钟去盐味备用。

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