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香辣鸡煲破解版（附秘制调味油配方制作）

菜品提供：
余国全，四川火锅专业厨师，曾在全国知名美食刊物发表多篇厨艺论述，计有《麻辣串串香制作攻略》、《当年的江湖味火锅》、《我的火锅我做主》、《香料盐和香料油》等。

介绍：
在外闯荡多年后，我回到家乡简阳，并且很快在一家火锅城找到了一份工作，主要负责切配菜品。我们店里有一款鸡煲卖得很火，与传统清香味的汤煲不同，它属于麻辣味型。主料选用乌冠乌脚的农家散养土鸡，盛器是陶制的砂煲，调味的方式、方法则与火锅接近；当然，由于味道重麻辣鲜香，故秘制调味油的用量也偏重。
由于切配房与炒料房隔得远，所以根本看不到炒料房的人是如何制作鸡煲的。两个月后，原来在炒料房里做员工餐的师傅辞职了，我便主动要求去做员工餐。经过一段时间后，虽然我基本掌握了鸡煲制作的全过程，但炼制秘制油时的香料配比却始终没能搞清楚。后来才听说，那位火锅师傅炼油加香料前，都是他一个人在库房里先配制好以后，才拿到炒料房来的。
机会终于等来了，每个月末店里各个部门都要盘存货物，然后把清单交到财会人员那里记账。而我就去主动帮着盘点存货数量，并且特别关注库房里香料的存量记录。
盘存后的次月，火锅师傅每炼一次油我都要偷偷做记录，以便可以累计出当月炼油的总次数。等到月底再盘存时，我又去将两月里各种香料的前后存量相减，就大致算出了当月各种香料的用量，当然也就能估算出炼制秘制油的配方了。
后来，我开始私下按照这个配方去制作鸡煲，结果效果很不错。下面就是我“翻版”麻辣鸡煲的完整制作过程。

原料（初加工批量）：
桶装纯净水50千克，净光鸡8只（约15千克）干香菇250克，干茶树菇100克，老姜（拍破）80克，蒜瓣80克，大葱150克，胡椒20克，料酒300克。
调料（炒制单锅用量）：
泡椒100克，秘制调味油500克，郫县豆瓣酱100克，鲜小米辣50克，花椒5克，芋儿100克，水发笋段100克，盐、白糖、味精各适量。

秘制调味油的炼制：
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
1、把草果、白蔻、砂仁拍破后，手工除去籽，然后与其他辛香料一起用小型粉碎机（不加筛网）打碎成大颗粒状。
2、色拉油入不锈钢桶里烧热后，关火投入紫草，把油搅匀调成紫红色时，加大葱以增香，稍凉后再捞去大葱和紫草不用。
3、待油温降至四成热时，放入糍粑海椒并边放边搅动，稍后放入花椒及13种香辛料。
4、重新开中小火将油继续加热，边加热边用钢铲去搅动桶里边的油料，目的是使其不糊不粘桶。
5、将油炼制2小时后，舀一勺油起来察看，如果油色红亮、清澈不浑浊，便说明油炼得差不多了。
6、关火加盖让桶里的油焖制一个晚上，让麻辣辛香味慢慢地浸入到油里边后，沥出料渣即得秘制油。

制作方法：
（1）把治净的光鸡斩成块，投入沸水锅里先汆去血水；另把干香菇、干茶树菇用水泡胀，芋儿、笋子则下锅煮熟后，用凉水漂起来待用。
（2）取一块干净的纱布，将泡过的香菇、茶树菇以及姜、葱、蒜、胡椒等料包起来后，待用。
（3）一个大不锈钢桶里注入纯净水和泡菇的水，放入纱布包和鸡块并开大火烧沸后，加入料酒并撇去汤面上的油沫，稍后改小火慢慢煨炖，待鸡肉炖至八成熟时关火，然后让其一直浸泡在汤中（这是为防止捞出鸡块后吹干水分而影响到口感）。
（4）开餐前，先捞去纱布包不用，再将净锅上火，注入秘制调味油烧热后，取750克鸡块入锅煸炒至紧皮，然后加放豆瓣酱、小米辣、花椒、泡椒等继续煸炒至出香，等加入炖鸡的原汤烧开后，加入盐、白糖、味精调味。
（5）最后全部翻入已经预热过的砂煲里，加放芋儿、笋段等烧入味便可上桌。

注：
麻辣鸡煲一般要吃原汤味碟：味碟碗里须备葱花、香菜末和蒜泥。临上桌时，在砂煲里舀一些原汤兑进去便好。

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