特点：
O%w? 5r#h,aj1VM-U;此菜以前在制作时必须用到干辣椒面和花椒面，而现在改用香辣酥碾成末来拌牛肚，效果也相当不错。
LEk}Q '.|oMw"?Ezy:v a#H/5IG4 2Cu= 2 R"sYQBUq cf干拌技艺介绍：
(vk&PeGB )QYP]Q干拌作为一种传统的凉菜制作形式，过去深藏于民间少为人识，而在早些年编写的权威性烹饪辞典（如《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》、《川菜烹饪事典》）也把它给漏掉了。
K~\0`dW]#b+ _b(Wz当然，没收录不代表干拌就不存在，据一些老师傅讲，早年不少酒馆饭堂里也有干拌菜卖，像干拌牛肉、干拌牛肚之类。这些菜一般都是把卤牛肉或卤牛肚切成片以后，直接加干辣椒粉、花椒粉等，拌匀就端上桌。由于在拌制这些菜时，加的调味品全是干粉料，连一丁点儿液体调味料都不加，故行业里习惯称之为干拌。
Z[b XdY{NMC)x'+其实，过去的干拌菜与干碟子蘸菜颇为相似，成菜的口味以麻辣为主，少不了要放干辣椒粉与花椒粉。不过两者也有区别，一是拌好味才上桌，一是上桌后自行蘸食，那我们能不能就此推断干拌菜是由干碟子蘸菜演绎或延伸出来的呢？
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]�f?39f,L :如果说传统的干拌菜单以麻辣口味面市，那么如今的干拌菜也就不可同日而语了。因为现在面世的干拌菜不仅有干麻干辣的老口味，还有鲜麻鲜辣、煳辣、香辣、孜然等不同风味的新口味。此外，现在的厨师在拌制干拌菜时，大多会加些蔬菜类原料进去，比如葱段（花）、香菜段（末）、韭菜节（粒）、小米椒节（粒、圈）、芹菜节（末）和鲜花椒，目的就是为了增清香。而在一些粉料的运用上，现在也有了进一步的拓展，比如把干辣椒炕香后制成糊辣椒末，或者是把香辣酥碾碎，或者是把盐炒花生制成碎末等，将这些粉料加进干拌菜里边，自然是让干拌菜原本单一的口味变得丰富多了。
!0NL$ ;|M%so@Vd:q虽然旧时的干拌菜都不加油脂及各种液体调味料，但是现在不少凉菜师傅却喜欢加入少许油脂滋润菜肴，甚至是加入少许液体调味品去合味。当然在成菜上，仍坚持与传统干拌菜一样，力求做到干爽不见汁。
4 QqA_9 5:*OScz眼下，餐饮市场上所流行的干拌菜的确有不少，像干拌鸡、干拌牛肚、干拌肺片、盐边干拌牛肉、干拌蹄筋、干拌胗花、干拌鹅肝等。
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原料：
QwSM24T\\ g] T.n卤牛肚200克。
!)y ? ]~)y2B7b]0调料：
Ai}Sp7 o=({
AH(B~香辣酥末20克，花椒面4克，香菜节15克，葱段15克,，熟芝麻2克，粉末味精、香油各适量
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制作方法：
n?_ qYBvj;2x5p}R（1）把牛肚斜刀片成片。
=2En%f=8Qwm0o0,M%h（2）加入香辣酥末、花椒面、香菜节、葱段、熟芝麻、味精和香油拌匀后，即可装盘。
-j0=\ffbPX@%Wwj+NO#=2Gh8"o! p7X说明：
m;F|+$?$Dow&~ 4)i干拌菜多用作下酒菜，因此在拌味时切忌过咸。这里选用的主料是卤牛肚，加之香辣酥和味精都带咸味，故在拌味时不用再加盐了。
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