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（湖南省株洲市西苑宾馆特色湘菜）明炉黑毛肚（附自制红汤锅配方制作）

卖点：
此菜选用新鲜黑毛肚制作，成菜香辣爽脆，既可以用明炉上桌，也可以做成纸锅菜，一菜两用。

菜品制作：
马永恒，擅长烹饪湘菜，现任湖南省株洲市西苑宾馆中餐厨师长。

原料：
新鲜黑毛肚500克，新鲜莴笋丝100克。
调料：
A料（干红辣椒丝30克，蒜子10克），自制红汤250克，B料（盐3克，味精、鸡精各2克，白糖1克），C料（盐2克，味精4克，鸡精4克），食用碱25克，盐50克，葱花、色拉油各10克。

自制红汤配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将毛肚用清水冲洗干净，放入盆中，入盐抓匀，腌制10分钟至毛肚出水，挤干水分，再加食用碱抓匀，腌渍30分钟，入沸水中汆1分钟捞出，用清水冲去碱味，切成长4厘米、宽2厘米的条。
（2）将莴笋丝入沸水中汆1分钟，捞出控水，放入明炉中垫底。
（3）锅入自制红汤烧开，入毛肚条烧开，用B料调味，出锅连汤倒入明炉。
（4）锅入色拉油，烧至七成热，入A料炒香，用C料调味，出锅放在明炉中，撒上葱花即可。

关键：
发制毛肚时，一定要先用盐盐渍出多余的水分（毛肚和盐的比例为10:1），再用食用碱腌渍（毛肚和碱的比例为20:1），并流水冲净碱味。

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