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牛肉蘑菇面(韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列)

介绍:3|{yIPRz~#4=K#%;
牛肉蘑菇面是在圆形的铜盘里,放入胸肉、牛舌等肉片和大葱、银杏、鸡蛋丝、豆腐蘑菇等蔬菜,再加上荞麦面一起,放入清淡的牛肉汤后,边煮边吃的美食。胸肉也叫做“鱼腹”,因此这道菜也叫做“鱼腹铮盘”,是很多人围坐在一起吃的北方料理的代表。韩国北方地区山地较多,土地贫瘠,气温较低,多产荞麦,同时因为生活不宽裕,人们常常不能吃到牛的精肉部分,因此使用牛的其他部分做牛肉蘑菇面。}""W:"BLs7J, VRy
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菜品制作:te o \P/;"d;[%1R
尹淑子,《最正宗和最具代表性的100道韩式料理指导书:美味韩食》作者,现任韩国饮食权威机构---韩国传统饮食研究所所长,责任研究员。rg"= j(!S|5\*U d,
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《100道韩式料理指导书:美味韩食》简介:?qQ$Nx/S$/i"[=OpG
饮食正受到全世界范围的广泛关注,世界饮食文化的发展趋势也开始从快餐转变为“慢餐”,韩国食品因是“慢餐”的代表而受到瞩目。以泡菜为首的发酵食品,随着其凸显出来的健康功能性,使韩国饮食成了健康食品的象征。同时在蕴含着自然本色的食物上,以五彩缤纷的配菜装饰得很精致的韩国料理也吸引了世界各国人们的视线与味蕾。*"P ')wA4`c 8f
《美味韩食》是韩国饮食权威机构编写的第一本面向世界的韩国料理书,首次全方位的介绍韩国传统饮食的历史、食材、膳食礼节、烹饪方法,将100种最具代表性的韩国料理标准化,是学习地道韩国料理、经营韩国餐厅人士的必备书,另外本书以汉语在中国发行,这也是一个将韩国饮食的滋味与情味传播到中国的好机会。N73M.xk\""123$=$
原料:`Op4Pz\ j1W*;ff
牛膝骨600g,牛舌200g,水800g,牛肉(胸肉)200g,水3.4kg,葱50g,蒜头100g,清酱15g,盐2g,香菇25g,草菇150g,水500g,盐2g,鸡蛋120g,煮时用的水1kg,盐4g,梨125g,松子10g,荞麦面条100g,煮时用的水800g,沸腾时加入的水200g。Crl#jO];{EIjO"7
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调味酱料①:eUm;OW??j#B?.
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 [F7,liu &ZaIMkD
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调味酱料②:`F 4f _1Mr 1
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。_Y=7uh\ n+)tT+~
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制作方法:%8oob/[()a!dez
(1)牛膝骨与牛舌浸泡在水里3一4小时,去除血水。牛肉用棉布擦净血水,葱与蒜头清理洗净备用。,{+|ABdF#{?I2Fk''
(2)香菇放在水里1小时左右泡软去蒂擦干,切成宽、厚0.5cm左右的丝。松子去笠用湿棉布擦净。a}\^Vp4j!mxdpv#6%wX
(3)锅里倒入水,大火煮5分钟左右直至沸腾,放入牛膝骨与牛舌汆烫5分钟左右,再倒入冷水大火煮10分钟左右,直至沸腾,转中火慢慢熬煮3小时左右,熬煮的过程中要去除浮上来的油脂与泡沫,加入俏头与牛肉后再续煮1小时左右。 k~Ye[E]l1!Q?$:5G
(4)将牛膝骨、牛舌、牛肉捞出,切成长3cm、宽4cm、厚0.3cm左右的片,用一半的调味酱料①调味搅拌;将高汤搁凉,用棉布过滤后去除油脂,用清酱与盐调味做成酱汤。bM{iS2m{7,I"5A
(5)锅里倒入水,大火煮2分钟左右直至沸腾,放入草菇焯烫1分钟左右,撕成宽lcm的丝后放入剩余调味酱料①搅拌。&RWe:6j H$x~?xqQ$J,
(6)锅里放入水、盐、鸡蛋大火煮5分钟左右,直至沸腾,转中火续煮12分钟左右,将鸡蛋捞出,放在冷水中冷却后再捞出去皮,切成约lcm厚的圈;梨削皮切成0.5cm厚的丝。N?&?xXI+7LMg/i
(6)锅里倒入水大火煮4分钟左右直至沸腾.放入荞麦面条煮1分钟左右沸腾时,再倒入100 g的水,再煮1分钟,再次沸腾时再倒入100g水并续煮30秒左右后,捞出来用冷水冲洗,沥干。uP o@IxZ='it\0
(7)火锅专用锅里旋转摆上已调味的牛肉、香菇、鸡蛋、梨、松子、荞麦面条后,倒入酱汤大火煮3分钟左右直至沸腾,转中火续煮10分钟左右,配调味酱料②上桌。Z7J[n[4`f xx
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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