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（上海谷泰饭店创新菜）美式炙烤肋排（附香料包配比与美式烤肉酱的制作）

介绍：
美式烤肉酱口味新颖，似糖醋非糖醋，似茄汁非茄汁，受欢迎程度高。

菜品制作：
陈磊，上海谷泰饭店部门主管，曾在江苏张家港市张家港宾馆任部门主管。曾荣获全国江鲜大
赛特金奖、迎世博烹饪大赛银奖、第二届全国海参大赛最具创新奖。

主料：
猪肋排600克，薯条50克。
辅料：
洋葱块、胡萝卜块、西芹段各100克。
调料：
高汤5000克，自制美式烤肉酱100克，香料包1袋，黄油100克，鱼露100克，盐80克，味精20克，蚝油50克。

香料包配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
蛇蒿叶为多年生植物，有花香甘草味，是传统的法式蛇蒿酱和蛇蒿醋的主要调料，可用于鱼、蔬菜沙拉和鸡肉。在卡真菜式中，蛇蒿用来腌胡萝卜沙拉、烹调海鲜、焙盅菜和做腌料。法国产蛇蒿叶面较光滑，味道更芳香刺激。有人认为蛇蒿之所以得此名，是因为其有治愈被有毒的爬行动物咬伤的功能，也有人说是因为蛇蒿的根像卷曲的蛇一样。

美式烤肉酱的制作：
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制法：
将所有材料混合均匀，用小火熬制，待白糖完全融化即可。

制作方法：
（1）锅烧热，加入黄油烧融化，下入胡萝卜块、洋葱块、西芹段炒香。
（2）高汤内放入香料包，烧开，倒入炒香的胡萝卜等蔬菜，调入鱼露、味精、盐、蚝油小火烧20分钟，制成卤汤备用。
（3）猪肋排放入卤汤中，烧开后转小火焖制20分钟，取出肋排放入烤盘，刷上美式烤肉酱，上晒炉大火烤5分钟，至肋排表面微焦，改刀装盘，配少许薯条一同食用。

制作关键：
肋排先卤后烤，保持了肋排的水分，外香里嫩。

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